豚皮煮こごりのかに入り小籠包（18ひだ）
豚皮をじっくり煮出した本物の煮こごり、包丁でたたいた豚肉、かにの身を薄い皮で18のひだに包んだ、上海老舗風のかに小籠包。
作り方
豚皮を18 cmの鍋に水から入れ、強火で沸騰させてから下ゆでし、冷水で洗います。内側の白い脂をスプーンできれいにこそげ取り、残った毛は毛抜きで抜いて5mm幅に切ります。脂が残ると煮こごりが濁って脂っぽくなります。
この手順で使う材料豚皮 150g
強火鍋に下処理した豚皮、煮こごり用の水、生姜の一部、長ねぎの半量、紹興酒の一部を入れて強火にかけ、沸いたらアクを取って弱火にし、ふたを半分ずらして煮込みます。煮汁が半量ほどに減り、指でこすると粘りを感じれば完成です。目の細かいこし器でこして浅い容器に入れ、冷まして冷蔵庫で4時間以上（できれば一晩）固めます。余った煮こごりは冷凍して次回に使えます。
この手順で使う材料水（煮こごり用） 700ml生姜 6g長ねぎ 1個紹興酒 大さじ0.6
強火→弱火粉と塩にぬるま湯を少しずつ加えて混ぜ、しっかりこねてなめらかで弾力のある生地にし、ラップをして30分休ませます。
この手順で使う材料中力粉 100gぬるま湯 52ml塩（生地用） 1つまみ
生姜の一部と残りの長ねぎをつぶして水に浸け、ねぎ生姜水を作ります。肩ロースはざく切りにしてから包丁2本でリズミカルにたたき、米粒大にします（機械のひき肉より食感が残ります）。しょうゆ、残りの紹興酒、砂糖、塩、白こしょうを加え、一方向に混ぜながらねぎ生姜水を3回に分けて加え、粘りが出るまで混ぜます。
この手順で使う材料生姜 8g長ねぎ 1個水（ねぎ生姜水用） 30ml豚肩ロース（脂のあるもの） 160g淡口しょうゆ（生抽） 小さじ2紹興酒 大さじ0.9砂糖 小さじ1塩（あん用） 2つまみ白こしょう 1つまみ
固まった煮こごりを肉の重量の6割ほど量って5mm角に刻み、かにの身、ごま油と一緒にあんにさっくり混ぜます。冷蔵庫で30分冷やして締めます。
この手順で使う材料かにの身（加熱済み、あればかにみそも） 60gごま油 小さじ1
生地を16 pcに分け（1個約8g）、縁をごく薄くのばして直径7.5cmの皮を作ります。あんを約18gのせて18のひだを寄せ、てっぺんを小さくねじって閉じます。底まで薄くしすぎるとせいろにくっついて破れるので、中心はやや厚めに残しましょう。
湯をぐらぐら沸かして湯気が立ちのぼったら、クッキングシートを敷いた24 cm × 2のせいろ（直径×段数）に並べ、強火で蒸します。皮が半透明になって中のスープが透けて見え、少したれ下がれば蒸し上がりです。
強火残りの生姜を針のように細いせん切りにして黒酢に浮かべます。れんげにのせ、横を少しかじってスープから味わいます。
この手順で使う材料生姜 6g黒酢（鎮江香酢） 大さじ3
料理のコツ
豚皮の煮こごりはゼラチンより味わいが深く、蒸してもスープが濁りません。かには缶詰でもよいですが、水けをしっかり絞って加えます。18のひだは、ひだの間隔を親指の爪の幅にそろえるときれいにそろいます。
キャンプで作るとき
煮こごりとあんは家で作って包み、冷凍してクーラーボックスで運び、キャンプ場ではバーナーの強火でクッカーとせいろを使って蒸します。長時間の煮込みは屋外では現実的ではありません。