小籠包（上海風スープ入り蒸し餃子）

作り方

1. 小鍋に冷たい鶏ガラスープを入れ、粉ゼラチンを全体にふり入れて5分ふやかします。弱火で3分混ぜながら温めてゼラチンを完全に溶かしますが、沸騰はさせません。広く浅い容器に流して冷まし、冷蔵庫で2時間以上しっかり固めます。この煮こごりが蒸すと溶けてスープになります。

   この手順で使う材料鶏ガラスープ（無塩か減塩） 150ml粉ゼラチン 7g

   弱火

2. ボウルに粉と塩を入れ、ぬるま湯を少しずつ加えながら菜箸でそぼろ状に混ぜ、手で8分こねて耳たぶくらいのなめらかでやわらかい生地にします。ラップをして30分休ませます。休ませるとグルテンがゆるみ、薄くのばしても破れにくくなります。

   この手順で使う材料中力粉（なければ薄力粉と強力粉を半々） 100gぬるま湯 52ml塩（生地用） 1つまみ

3. 生姜の一部と長ねぎを包丁の腹でつぶし、水に10分浸けてから固く絞って取り出し、ねぎ生姜水を作ります。ボウルに豚ひき肉、しょうゆ、紹興酒、砂糖、塩、白こしょうを入れ、一方向にだけ混ぜながらねぎ生姜水を3回に分けて加えます。4分ほど混ぜ、肉に粘りが出て水分をすべて吸えばOKです。

   この手順で使う材料生姜 9g長ねぎ 1個水（ねぎ生姜水用） 40ml豚ひき肉（脂が3割ほどのもの） 200g淡口しょうゆ（生抽） 小さじ2紹興酒（なければ酒） 小さじ2砂糖 小さじ1塩（あん用） 2つまみ白こしょう 1つまみ

4. 固まった煮こごりを5mm角に刻み、ごま油と一緒にあんに加えてさっくり混ぜます。冷蔵庫で15分冷やすと、あんが締まって包みやすくなります。

   この手順で使う材料ごま油 小さじ1

5. 生地を棒状にのばして16 pcに等分します（1個約9g）。手のひらでつぶし、めん棒で直径8cmの円形にのばします。縁は薄く、中心はやや厚めに。中心にあんをひとさじ（約20g）のせ、親指であんを押さえながら、もう一方の手で縁を少しずつつまんで16〜18のひだを寄せ、最後にねじって閉じます。クッキングシートか白菜の葉を敷いたせいろに3cm間隔で並べます。

6. せいろの下の鍋にたっぷりの湯を沸かし、勢いよく湯気が立ったら24 cm × 2のせいろ（直径×段数）をのせ、強火で8分蒸します。皮が半透明になり、少しへたっとしてぷるぷる揺れれば蒸し上がりです。蒸しすぎると皮が破れてスープが流れ出るので、時間を守りましょう。

   強火

7. 残りの生姜をごく細いせん切りにして黒酢に入れ、たれにします。小籠包は上のひだをつまんでれんげにそっとのせ、横を少しかじって穴を開け、まずスープをすすってから、生姜酢をのせて食べます。

   この手順で使う材料生姜 6g黒酢（鎮江香酢） 大さじ3