ねぎ油香る黄金揚州炒飯
米一粒一粒に卵黄をまとわせて黄金色に炒め、自家製ねぎ油と干ししいたけ・えび・ハムの具をのせたレストラン仕立ての揚州炒飯。
作り方
干ししいたけはぬるま湯に30分つけて戻し、軸を除いて5mm角に切ります。ハムも5mm角に切り、えびは1cm大に切って塩とコーンスターチをまぶします。卵は卵黄と卵白に分けます。冷やご飯を手でほぐして卵黄を加え、米粒がすべて均一に黄色くなるまで1〜2分もみ混ぜます。
この手順で使う材料干ししいたけ 2個生ハム（または金華ハム） 60gむきえび 100gえびの下味用 塩 1つまみえびの下味用 コーンスターチ（または片栗粉） 小さじ1卵（卵黄と卵白に分ける） 2個冷やご飯（一晩おいた長粒米） 400g
長ねぎは5cm長さに切り、仕上げ用に青い部分を少し小口切りにしておきます。16 cmの小さなフライパンに油と5cm長さのねぎを入れ、弱めの中火でじっくり揚げます。ねぎが茶色くカラカラになり、油から香ばしい香りが立ったらねぎを取り出します。これがねぎ油です。
この手順で使う材料長ねぎ（ねぎ油・仕上げ用） 3個サラダ油（ねぎ油用） 大さじ3½
弱めの中火28 cmの中華鍋にねぎ油大さじ1を熱し、強めの中火でえびを炒め、ピンク色になったら取り出します。同じ鍋にハム、しいたけ、グリーンピース、紹興酒、鶏がらスープを入れ、中火で煮詰めて汁けがほぼなくなったら、えびと一緒に取り出します。これが具です。
この手順で使う材料グリーンピース（冷凍可） 40g紹興酒 小さじ2鶏がらスープ 60ml
強めの中火→中火鍋をふいてねぎ油大さじ1を入れ、卵白を流し入れて中火でゆっくり混ぜ、ふんわりした白いかたまりにして取り出します。
中火残りのねぎ油を入れ、強めの中火で卵黄をまとわせたご飯を、絶えず押さえてはほぐしながら炒めます。米粒が金色になってばらばらに離れ、跳ね始めたらOKです。炒める回数：1回（2回の場合は1回目を取り出しておき、次の手順で合わせます）。
強めの中火具、卵白、塩、白こしょうを加え、強火で大きく返しながら混ぜて味をととのえます。
この手順で使う材料塩 小さじ½白こしょう 1つまみ
強火茶碗にご飯をぎゅっと詰めて皿にひっくり返して盛り、小口切りのねぎを散らします。
料理のコツ
卵黄を先にご飯にまとわせると卵がだまにならず、米粒一つ一つが薄い金色の衣をまといます。これが金裹銀（金が銀を包む）と呼ばれる仕上がりです。残ったねぎ油は密閉して冷蔵すれば1週間ほど炒め物や麺に使えます。しいたけの戻し汁を鶏がらスープの代わりに使ってもうまみが出ます。
キャンプで作るとき
ねぎ油と具を家で作っておけば、現地ではご飯を炒めるだけ。卵黄をまとわせたご飯は保存袋に入れてクーラーボックスで保管し、その日のうちに使い切りましょう。バーナーの火力が弱いときは1人分ずつ炒めるのがパラパラに仕上げるコツです。