揚州炒飯（ヤンチョウチャーハン）
一晩おいたご飯を卵、えび、ハム、グリーンピースと強火で炒め、米一粒一粒をパラリと仕上げる江蘇省揚州の代表的なチャーハン。
作り方
冷やご飯は手でもみほぐし、かたまりがないようにします。ハムとにんじんはグリーンピース大（5mm角）に切り、小ねぎは小口切りにします。えびが大きければ1cm大に切り、紹興酒と塩ひとつまみをまぶします。卵は塩ひとつまみを加え、白身のこしが切れるまでよく溶きます。
この手順で使う材料冷やご飯（一晩おいたもの。長粒米ならなお良い） 400gむきえび（小） 80g紹興酒（または酒） 小さじ1卵 2個塩 小さじ¼
16 cmの鍋に湯を強火で沸かし、にんじんとグリーンピースをゆでて、ざるに上げて水けをしっかりきります。
この手順で使う材料にんじん 30gグリーンピース（冷凍可） 40g
強火28 cmの中華鍋に油大さじ1を入れ、強めの中火でうっすら煙が出るまで熱し、えびとハムを炒めます。えびがピンク色になったら皿に取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ¾ハム（またはチャーシュー） 60g
強めの中火残りの油を入れて溶き卵を流し入れ、20秒ほどして縁がふくらみ半熟になったら、すぐにご飯を加えます。強火で、へらでご飯を押さえては返すを繰り返し、卵を米粒にからめます。米粒がばらばらになり、鍋の中で跳ね始めたらOKです。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¼
強火えび、ハム、にんじん、グリーンピースを戻し入れ、塩と白こしょうで味をととのえ、強火でさらに炒めます。
この手順で使う材料塩 小さじ¼白こしょう 1つまみ
強火小ねぎを加えて30秒ほど混ぜ、火を止めてすぐに盛りつけます。
この手順で使う材料小ねぎ 2個
料理のコツ
炊きたてのご飯はべたつきやすいので、広げて冷蔵庫で1時間以上冷ましてから使いましょう。直径30cm未満のフライパンで4人分を作るときは2回に分けて炒めると、蒸れずにパラッと仕上がります。本場の揚州炒飯は醤油を使わず、白と黄色の色合いがきれいです。
キャンプで作るとき
残りご飯の活用にぴったりのキャンプメニュー。具材は家で切って容器に入れて持参し、グリーンピースはゆでずに冷凍のまま最後に加え、1分長く炒めてもOK。バーナーの火力が弱いときは一度に2人分までにしましょう。