炭火焼きチキン・ヤッサ ライムキャラメリゼ玉ねぎソース
ライムとしょうがにひと晩漬けた鶏を炭火で香ばしく焼き、じっくり飴色にした玉ねぎソースとバターで仕上げるレストラン風ヤッサ。
作り方
玉ねぎは3mm幅の半月切りにし、鶏肉は骨に届くくらい深い切り込みを2〜3本入れます。ライムは皮をすりおろし、果汁を搾ります。大きなボウルにライムの皮全量と果汁の一部、マスタードの半量、にんにく、しょうが、塩、こしょう、油少々を混ぜ、鶏肉と玉ねぎを入れてよくもみ込み、冷蔵庫で以上、できればひと晩漬けます。
この手順で使う材料骨付き・皮付き鶏もも肉 700g玉ねぎ（3mmの薄切り） 550gライム（皮と果汁） 1¾個ディジョンマスタード 大さじ1¼にんにく（すりおろし） 4個しょうが（すりおろし） 10g塩 小さじ1¼粗びき黒こしょう 小さじ1サラダ油 大さじ1¼
鶏肉を取り出して玉ねぎをこそげ落とし（玉ねぎと漬け汁はとっておく）、水気をしっかり拭いて油を薄く塗ります。白い灰をかぶった炭火（炭火（中くらいの火力））の中火ゾーン、または強火で熱した26 cmのグリルパンで、皮目から焼きます。炎が上がったら火の弱い側へ移し、あまり返さずに焼いて、皮がパリッとところどころ焦げ目がつくまで焼きます。中まで火が通っていなくても大丈夫です。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¼
炭火（中くらいの火力）24 cmの厚手の鍋に残りの油の一部を熱し、とっておいた玉ねぎを入れて弱めの中火でじっくり炒めます。最初の10分はふたをして玉ねぎ自身の水分で蒸し煮にし、その後ふたを取ってこまめに混ぜながら濃い飴色にします。鍋底が茶色く焦げついたら水大さじ1でこそげます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1.6
弱めの中火残りのマスタードを加えて1分炒め、とっておいた漬け汁、チキンスープ、ローリエ、包丁の先で穴をあけた唐辛子を加え、中火で煮て汁を3分の1ほど煮詰めます。
この手順で使う材料ディジョンマスタード 大さじ1¼チキンスープ 220mlローリエ 1個スコッチボネット唐辛子（丸ごと） 1個
中火焼いた鶏肉を皮目を上にしてソースに半分ほど沈め、ふたをして弱火で火を通します。皮がソースにつからないようにするとパリッと感が残ります。骨の際が75℃になり、透明な肉汁が出れば完成です。
弱火その間に米を水が澄むまで洗い、16 cmの鍋で炊飯用の水を強火で沸かして米を入れ、ふたをして弱火で炊きます。火を止めて5分蒸らします。
この手順で使う材料ジャスミンライス（あれば砕き米） 160gご飯用の水 260ml
強火→弱火鶏肉をいったん取り出し、ソースにオリーブと残りのライム果汁を加えたら、弱火で冷たいバターを少しずつ加えながら混ぜ、つやよく仕上げます（沸騰させるとバターが分離します）。唐辛子とローリエを取り除いて味を調え、ご飯に玉ねぎソースを敷いて鶏肉をのせます。
この手順で使う材料種なしグリーンオリーブ 60gライム（皮と果汁） 1¼個冷たい無塩バター 15g
弱火
料理のコツ
炭火がなければ、オーブンのグリル（上火）の最上段で皮目を上にして8〜10分焼いてもかまいません。バターを入れたら絶対に沸騰させないこと。砕き米はソースをよく吸うので、セネガルで好まれています。
キャンプで作るとき
もともと炭火料理なのでキャンプにぴったりです。自宅で漬けた鶏肉をクーラーボックスで運び、玉ねぎソースはグリルの端に置いた厚手の鍋でじっくり作ります。バターとライムは火から下ろした鍋に最後に加えます。