チキン・ヤッサ
レモンとマスタードに漬けた鶏肉を、たっぷりの玉ねぎと甘酸っぱく煮込んでご飯にのせる、セネガルの定番家庭料理。
作り方
玉ねぎは3mm幅の薄い半月切りにします。鶏肉は大きければ2〜3つに切り、味がしみるよう浅い切り込みを2〜3本入れます。大きなボウルにレモン果汁、マスタード、にんにく、塩、こしょう、サラダ油少々を混ぜ、鶏肉と玉ねぎを加えて手でもみ込みます。ふたをして冷蔵庫で以上、できればひと晩漬けます。生の鶏肉を触った手とまな板はすぐに洗いましょう。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（もも・ドラムスティック） 700g玉ねぎ（3mmの薄切り） 500gレモン果汁（生） 80mlディジョンマスタード 大さじ2にんにく（すりおろし） 3個塩 小さじ1粗びき黒こしょう 小さじ¾サラダ油 大さじ¾
鶏肉だけを取り出して玉ねぎを落とし、キッチンペーパーで水気を拭きます。玉ねぎと漬け汁はとっておきます。24 cmの厚手の鍋に残りの油を入れて強めの中火で熱し、鶏肉を皮目から入れて途中で1回返し、合計、濃いきつね色になるまで焼きます。3〜4人分は鍋が混み合わないよう2回に分けます。中はあとで火が通るので、ここでは焼き色だけつけて皿に取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2¼
強めの中火火を中火に落とし、漬け汁から取り出した玉ねぎを同じ鍋に入れます（漬け汁は残しておきます）。鍋底の焼き色をこそげながら炒め、玉ねぎがしんなりしてかさが大きく減り、薄く色づくまで火を通します。焦げそうなら水を大さじ1ずつ加えます。
中火とっておいた漬け汁と水を注ぎ、固形ブイヨンを砕いて入れ、ローリエと包丁の先で1か所穴をあけた丸ごとの唐辛子を加えます。鶏肉を戻し入れ、強火で煮立ったらふたをして弱火にし、煮込みます。途中で鶏肉を1回返します。
この手順で使う材料水 150ml固形チキンブイヨン 1個ローリエ 1個スコッチボネット唐辛子（丸ごと。なければハバネロ） 1個
強火→弱火その間にご飯を炊きます。米をざるに入れ、水がほぼ澄むまで洗います。16 cmの鍋に炊飯用の水を入れて強火で沸かし、米を加えてふたをし、弱火にして炊きます。火を止めてふたをしたまま5分蒸らし、フォークでほぐします。
この手順で使う材料長粒米 160gご飯用の水 320ml
強火→弱火煮込みのふたを取り、オリーブを加えて中火で煮詰め、ソースがとろりと玉ねぎにからむようにします。骨の近くを刺して透明な肉汁が出て（温度計で75℃）、身が骨から簡単に外れれば完成です。味をみて、酸味・塩気・こしょうの香りが立つよう塩やレモン果汁で調え、唐辛子とローリエを取り除きます。
この手順で使う材料種なしグリーンオリーブ 40g
中火皿にご飯を盛り、鶏肉と玉ねぎソースをたっぷりのせます。
料理のコツ
玉ねぎがそのままソースになるので量を減らさないでください。スコッチボネットは非常に辛く、丸ごとならほのかな辛さ、切って入れるとかなり辛くなります。触ったあとは必ず手を洗いましょう。レモンの代わりにライムでもおいしく作れます。
キャンプで作るとき
自宅で密閉袋に入れて漬け込み、クーラーボックスで運びます。キャンプ場では鍋で焼く代わりに炭火で鶏肉を焼いて香ばしさを出し、玉ねぎソースはバーナーの鍋で作って、焼いた鶏肉を入れて煮込みます。ご飯の代わりにバゲットを添えても合います。