牛脂で焼くヨークシャープディングと濃厚オニオングレイビー
一晩冷やした生地を煙が立つほど熱した牛脂に流し、高く香ばしく焼き上げて赤ワインのオニオングレイビーをたっぷり注ぎます。
作り方
計量カップかボウルに卵と塩を入れて軽く泡立つまで溶き、小麦粉を加えて粉っぽさのないなめらかで濃いペーストにします。牛乳と冷水を少しずつ加えながら合計混ぜ、さらっとした生クリームくらいにのばします。ラップをして冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩休ませ、焼く30分前に出しておきます。
この手順で使う材料卵（冷蔵庫から出したて） 2個塩（生地用） 1つまみ中力粉（または薄力粉） 80g牛乳 120ml冷水 30ml
グレイビー用の玉ねぎは薄切りにします。18 cmのフライパンにバターを溶かし、玉ねぎと塩ひとつまみを入れて弱めの中火で炒めます。数分おきに混ぜ、しんなりとして粘りが出て、濃いきつね色になるまで炒めます。焦げつきそうなら水を少し足してください。
この手順で使う材料玉ねぎ（中） 1個バター 15g塩（グレイビー用） 適量
弱めの中火小麦粉をふり入れて1分炒め、赤ワインを注いで鍋底の焼き色をこそげ落とします。ストック、タイム、ウスターソースを加え、中火で煮詰めて、スプーンの背に薄くからむくらいにします。塩とこしょうで味を調え、タイムを取り出して保温します。
この手順で使う材料小麦粉（グレイビー用） 小さじ1½赤ワイン 50mlビーフストック 250mlタイム（枝） 1個ウスターソース 小さじ1塩（グレイビー用） 適量黒こしょう 適量
中火オーブンを230℃に予熱します。型の4穴に牛脂を小さじ1ずつ入れ、オーブンで熱します。脂がゆらめき、うっすら煙が立ち始めたら準備完了です。
この手順で使う材料牛脂（ヘット、1穴につき小さじ1） 小さじ4
オーブン生地をもう一度混ぜて注ぎ口のある容器に移します。オーブンの天板を引き出し、手早く各穴の半分の高さまで生地を流し入れます。ジュッと大きな音がするのが合図です。すぐに扉を閉めてオーブンで焼きます。最初の20分は絶対に扉を開けないでください。高く膨らみ、濃い黄金色でカリッとして、たたくと空洞の音がすれば完成です。
オーブンすぐに取り出し、くぼんだ側を上にして盛り、熱いオニオングレイビーをたっぷり注ぎます。ローストビーフやソーセージと一緒にどうぞ。
料理のコツ
冷たい生地が煙の出る脂に入るほど高く膨らむので、型は流し入れる直前までオーブンの中に置いておきます。生地に水を混ぜると牛乳だけより皮がカリッとします。牛脂の代わりにサラダ油でも作れますが、風味は穏やかになります。
キャンプで作るとき
生地とグレイビーは家で作り、生地は密閉瓶に入れてクーラーボックスへ、グレイビーは容器に入れて持っていきます。キャンプ場では直径30cmのダッチオーブンに牛脂大さじ2を入れ、ふたの上に炭17個、下に8個で10分熱してから生地を一度に流し、大きなプディング1個として20〜25分焼きます。最初の15分はふたを開けません。グレイビーはバーナーの小鍋で温め直します。