ガーリックコンフィのモホをかけたカリカリ焼きユカ
キューバ式の冷水「ショック」で芯までクリーミーにゆでたキャッサバをこんがり焼き、じっくり煮たにんにくコンフィのモホをかけたレストラン仕立て。
作り方
キャッサバを6cm長さに切り、皮に縦に切り目を入れて茶色の皮とピンク色の層をいっしょにむきます。縦半分に切ります。
20 cmの鍋にキャッサバと塩を入れ、3cm上まで水を注いで強火で沸騰させます。中火に落としてゆでたら、用意した氷水を一気に注いで沸騰を止めます（キューバ式「スースト」）。再び沸いたらさらにゆでます。このショックで外側と中心が均一に火が通り、芯までクリーミーになります。フォークが抵抗なく通ればOK。
この手順で使う材料キャッサバ（ユカ。生または冷凍の皮むき） 400g塩 小さじ1氷水 300ml
強火→中火その間にガーリックコンフィを作ります。にんにくを2mm厚さに切り、14 cmの小さなフライパンにオリーブオイルの大部分といっしょに入れ、弱火でじっくり加熱して、淡い金色でやわらかくします。油は静かにふつふつする程度に。にんにくが茶色くなると苦くなります。最後の30秒でクミンとオレガノを加えて香りを出します。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 80mlにんにく（かけ） 9個クミンパウダー 小さじ½ドライオレガノ 小さじ½
弱火フライパンを火から下ろして紫玉ねぎを入れ、1分おいて少ししんなりさせてから、オレンジ果汁、ライム果汁、塩をそっと加えて混ぜ、モホを仕上げます。はねることがあるので少し離れてください。
この手順で使う材料紫玉ねぎ（薄切り） ½個オレンジ果汁 45mlライム果汁 25ml塩 小さじ½
キャッサバの湯をきって2分ほど湯気をとばして表面を乾かし、芯を抜いて5cm大に切ります。24 cmのフライパンに残りのオリーブオイルを熱し、強めの中火で、転がしながら焼いて角をこんがりカリッとさせます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 20ml
強めの中火焼いたキャッサバを皿に盛り、温かいガーリックコンフィのモホをたっぷりかけ、パセリを散らしてすぐにどうぞ。
この手順で使う材料イタリアンパセリ（刻む） 5g
料理のコツ
氷水ショックは冷凍キャッサバにも有効です。焼く前に表面をしっかり乾かさないと、カリッとせずくっつきます。ガーリックコンフィのオイルは多めに作ってパンにつけても絶品です。
キャンプで作るとき
キャッサバは家で下処理してクーラーボックスへ。冷水ショックにはクーラーの氷を使います。ガーリックコンフィは家で作って瓶で持参すれば、現地ではバーナー1台でゆでて焼くだけです。