チチャロン添え 二度揚げユカ・フリタ
ゆでて乾かしたユカを二度揚げしてガラスのようなカリカリ食感に。自家製豚チチャロン、熟成クルティード、焦がしトマトサルサで仕上げる本格版。
作り方
クルティードは先に作って味をなじませます。キャベツは細いせん切りにして熱湯をかけ、1分後にざるにあげて冷まし、水気を絞ります。にんじんはせん切り、紫玉ねぎは薄切り、ハラペーニョは種を取って小口切り。すべてをオレガノ、塩、りんご酢と混ぜて保存容器にぎゅっと詰め、冷蔵庫で以上（ひと晩おくとさらに良い）漬けます。
この手順で使う材料キャベツ 200gにんじん 50g紫玉ねぎ 40gハラペーニョ ½個りんご酢 80ml乾燥オレガノ 小さじ1塩（クルティード用） 小さじ½
チチャロン：豚バラを3cm角に切り、水と塩とともに22 cmのフライパンに入れます。ふたをせずに強火で煮て水分を完全に飛ばすと、その間に肉に火が通り脂が出てきます。水がなくなったら中火に落とし、出てきた脂で転がしながら揚げ焼きにし、濃い焼き色でカリッとしたら取り出します。水が消える瞬間に脂がはねるので、はね防止ネットかふたを斜めにかけておきます。
この手順で使う材料豚バラかたまり肉 200g水（チチャロン用） 400ml塩（チチャロン用） 小さじ1
強火→中火ユカを6〜8cmに切って皮とピンクの内皮をむき、縦半分に切ります。20 cmの鍋に水と塩とともに入れて強火で沸騰させ、中火に落としてゆでます。基本より少し早め、フォークは入るけれど形がしっかり残っている状態で引き上げます。
この手順で使う材料ユカ（キャッサバ、生または冷凍） 500g塩（ゆで用） 小さじ2
強火→中火水気をきって芯を抜き、2cm幅のくし形に切ります。網の上に重ならないよう並べ、ラップをせずに冷蔵庫でおきます。表面が乾くことで、揚げたときにガラスのような薄い殻ができます。
焦がしサルサ：トマト、玉ねぎ、ピーマン、皮つきにんにくを油をひかないフライパンにのせ、強火で転がしながら所々黒く焦がします。にんにくの皮をむいて全部なめらかに攪拌し、同じフライパンに油を入れて中火で煮詰め、塩で味を調えます。ほのかな燻香がつきます。
この手順で使う材料完熟トマト 2個玉ねぎ（サルサ用） ½個ピーマン ¼個にんにく（皮つき） 1個サラダ油（サルサ用） 小さじ1塩（サルサの味つけ） 適量
強火→中火一度目：深鍋に油を4〜5cm入れ、中火で160℃にします。ユカを2回に分けて1回ずつ揚げます。ほとんど色づかず、表面に薄い膜ができればOK。網にとります。油はねを防ぐため水気はしっかり拭き、揚げている間は鍋から離れないこと。
この手順で使う材料揚げ油（サラダ油） 700ml
中火二度目：火を強めの中火に上げて油を190℃にし、再び2回に分けてずつ、濃いきつね色で叩くとカリッと音がするまで揚げます。引き上げたらすぐフレーク塩をふります。最後の回が終わったら、チチャロンを同じ油に30秒くぐらせて再びカリッとさせます。
この手順で使う材料フレーク塩（仕上げ用） 適量
強めの中火皿にユカを盛ってチチャロンをのせ、焦がしサルサをかけ、クルティードを添えてすぐにいただきます。
料理のコツ
二度揚げのポイントは温度差。160℃で中を温め、190℃で一気に外側を固めるので、時間がたってもべちゃっとしません。温度計を使えばほぼ失敗なし。チチャロンは皮つきの豚バラを使うとより香ばしくなります。
キャンプで作るとき
ユカのゆで、クルティード、サルサは家で準備してクーラーボックスへ。チチャロンはスキレット一つで水を煮詰めて作れるのでキャンプ向き。その脂を1cmほど残してユカを両面揚げ焼きにすれば、二度揚げしなくても十分カリッとします。