ユカ・フリタ（キャッサバのフライ）
塩ゆでしたキャッサバをカリッと揚げ、酸味のあるクルティードとトマトサルサをのせたエルサルバドルの定番軽食。
作り方
まずクルティード（キャベツの酢漬け）を作ります。キャベツはできるだけ細いせん切り、にんじんは粗くすりおろすかせん切り、玉ねぎは薄切りにします。キャベツに熱湯をかけて1分おき、ざるにあげて冷ましてから手で水気をしっかり絞ります。野菜、オレガノ、塩、酢を混ぜ、冷蔵庫で以上なじませます。
この手順で使う材料キャベツ 200gにんじん 50g玉ねぎ（クルティード用） 40g酢（ホワイトビネガーまたは穀物酢） 80ml乾燥オレガノ 小さじ1塩（クルティード用） 小さじ½
ユカを6〜8cm長さに切り、立てて包丁で茶色い皮とその下のピンク色の層までむき、白い部分だけにします。縦半分に切って水で洗います。冷凍ユカは皮がむいてあるので、そのまま使えます。
この手順で使う材料ユカ（キャッサバ、生または冷凍） 500g
20 cmの鍋にユカを入れ、ユカより3cm上まで水を注いで塩を加えます。強火で沸騰させたら中火に落としてゆでます。フォークがすっと入り、表面が少し割れ始めたらゆで上がり。ゆですぎると崩れるので注意します。
この手順で使う材料塩（ゆで用） 小さじ2
強火→中火ざるにあげておき、湯気を飛ばしながら粗熱を取ります。中心の固い筋（芯）を引き抜き、幅2cmほどの太めの棒状に切ります。水気が残ると油がはねるので、キッチンペーパーで押さえて乾かします。
サルサ：トマト、玉ねぎ、ピーマン、にんにくをミキサーでなめらかにします（回りにくければ水大さじ2を足す）。14 cmの小鍋に油を入れて中火で温め、ピューレを注ぎ（はねるので注意）、混ぜながら煮て、少しとろみがつき青臭さが消えたら塩で味を調えます。
この手順で使う材料完熟トマト 2個玉ねぎ（サルサ用） ½個ピーマン ¼個にんにく（かけ） 1個サラダ油（サルサ用） 小さじ1塩（サルサの味つけ） 適量
中火厚手の深い鍋に油を4〜5cmの深さ（鍋の半分以下）まで入れ、強めの中火で180℃に熱します。温度計がなければ、菜箸を入れてすぐに細かい泡が続けて出ればOK。ユカをそっと入れ、2回に分けて1回ずつ、濃いきつね色でカリッとするまで揚げます。煙が出たら火を止め、揚げている間は鍋から離れないでください。網かペーパーにとって油をきります。
この手順で使う材料揚げ油（サラダ油） 700ml
強めの中火熱いうちに皿に盛り、サルサをかけるか添えて、クルティードをたっぷりのせます。エルサルバドルでは、カリカリの豚肉チチャロンや小魚の素揚げ（ペペスカ）を添えることもあります。
料理のコツ
ゆで足りないと芯が固く、ゆですぎると油の中で崩れます。フォークが抵抗なく入った時点で止めましょう。生のユカは切り口が真っ白で、黒い筋や斑点のないものを選びます。冷凍ユカを使えば下ごしらえがぐっと楽です。
キャンプで作るとき
ゆでる工程を家で済ませておけば、キャンプ場では揚げるだけ。深鍋でたっぷり揚げる代わりに、スキレットに油を1cmほど入れて中火で両面を揚げ焼きにしても十分カリッとします。クルティードは前日に作ってクーラーボックスへ入れておくと、さらにおいしくなります。