ねぎ油で作る大邱式ユッケジャン
牛バラと牛すねで濃厚にとったスープに、自家製のねぎ唐辛子油、下ゆでした長ねぎと大根をたっぷり加えた、甘く辛い大邱（テグ）式ユッケジャン。
作り方
牛バラ肉と牛すね肉を冷水に浸け、途中で2回水を替えて血抜きします。
この手順で使う材料牛バラ肉（ブリスケット、塊） 300g牛すね肉（塊） 150g
直径22 cmの鍋に湯を強火で沸かし、肉を下ゆでして流水で洗います。
強火きれいな22 cmの鍋に肉、分量の水、塊の大根、玉ねぎ、にんにく、長ねぎの青い部分の一部を入れ、強火で煮立ててアクを取ります。弱めの中火に落として煮込み、すね肉が箸で簡単に割れるまで柔らかくします。
この手順で使う材料水 2L大根 200g玉ねぎ 100gにんにく（丸ごと） 5個長ねぎ 42g
強火→弱めの中火肉と大根を取り出し、スープはこして脂をすくいます。肉は繊維に沿って裂き、大根は3cm角・厚さ4mmに切ります。残りの長ねぎの大部分を7cm長さに切って白い部分は縦半分にし、沸騰した湯で強火でゆでてざるに上げます。下ゆですると、ぬめりとえぐみが抜けて甘みが際立ちます。
強火最後の長ねぎはみじん切りにします。広めの24 cmの鍋にサラダ油とみじん切りのねぎを入れて弱めの中火で炒め、きつね色で香ばしくなったら弱火に落とし、唐辛子粉、にんにく、しょうがを加えて混ぜ、ねぎ唐辛子油を作ります。香ばしい香りが立ったらすぐ次へ。数秒で焦げます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2長ねぎ 42g韓国唐辛子粉（細挽きと粗挽きを半々が理想） 大さじ2½おろしにんにく 大さじ1おろししょうが 小さじ½
弱めの中火→弱火裂いた肉、大根、下ゆでした長ねぎ、クッカンジャンの半量、魚醤を加え、弱火で和えるように炒めて味をからめます。
この手順で使う材料長ねぎ 196gクッカンジャン（韓国のスープ用醤油） 大さじ¾いわしの魚醤（ミョルチエクチョッ） 小さじ1
弱火こしたスープを注いで強火で煮立て、弱めの中火に落として煮ます。長ねぎがとろりとし、赤い油が表面にたまれば完成です。
強火→弱めの中火残りのクッカンジャン、塩、こしょうで味を調えて火を止め、蓋をして置きます。少し休ませると味がなじみ、肉がスープを吸っておいしくなります。
この手順で使う材料クッカンジャン（韓国のスープ用醤油） 大さじ¾塩 小さじ½黒こしょう 1つまみ
料理のコツ
大邱式はぜんまいを使わず、長ねぎと大根で甘みと深みを出します。粗挽きと細挽きの唐辛子粉を混ぜると、色とキレのある辛さの両方が出ます。一晩冷蔵して温め直すとさらにおいしく、そのとき固まった脂を取り除けます。
キャンプで作るとき
家で最後まで作って冷まし、密閉容器に入れてクーラーボックスで運びます。キャンプ場では鍋に移して1分以上しっかり沸騰させれば完成。ご飯やうどんを入れてもおいしいです。