土鍋で仕上げる魚香茄子煲
なすを180℃の油で揚げて中をとろりと仕上げ、泡辣椒とスープのたれで炒めて、熱した土鍋でジュージュー音を立てて出すレストランスタイル。
作り方
なすは長さ7cm、太さ2cmの棒状に切って塩をからめ、おいてから水けを絞り、キッチンペーパーでしっかりふき取ります。その間に豚ひき肉に下味の醤油と紹興酒の一部を混ぜておきます。
この手順で使う材料なす（あれば中国なす） 500g塩（塩もみ用） 小さじ½豚ひき肉 120g下味用 醤油 小さじ1紹興酒（または酒） 小さじ0.6
小さなボウルに醤油、黒酢、砂糖、残りの紹興酒、たれ用コーンスターチ、鶏がらスープを入れ、砂糖が溶けるまで混ぜてたれを作ります。にんにくとしょうがはみじん切りにし、泡辣椒は種を除いて包丁で細かく刻みます。青ねぎは白い部分と緑の部分に分けて小口切りにします。
この手順で使う材料醤油（あれば中国の生抽） 小さじ2黒酢（鎮江香酢） 小さじ3砂糖 小さじ3紹興酒（または酒） 小さじ1.4たれ用 コーンスターチ 小さじ1鶏がらスープ 120ml
なすにコーンスターチを薄く均一にまぶし、余分をはたきます。28 cm · 1×の中華鍋に揚げ油を入れて強めの中火で180℃に熱します（菜箸を入れると勢いよく泡が出る程度）。なすを少しずつ静かに入れ、1回につき揚げ、縁がきつね色になり中が柔らかくなったら網に取って油をきります。水けが残っていると油が激しくはねるので、なすはしっかりふき、鍋の近くに水を置かないこと。揚げ終えたら油をあけ、鍋には大さじ1だけ残します。
この手順で使う材料コーンスターチ（なす用） 大さじ3揚げ油 600ml
強めの中火空の土鍋（または小さな鋳物鍋、16 cm）を弱火にかけ、かけてゆっくり温めます。土鍋をいきなり強火にかけると割れることがあるので、必ず弱火から温めましょう。
弱火中華鍋を強めの中火で熱して豚ひき肉を入れ、炒めて縁をカリッとさせます。中火に落とし、豆板醤、泡辣椒、にんにく、しょうが、青ねぎの白い部分を加えて炒め、赤い油を出します。
この手順で使う材料豆板醤 大さじ1泡辣椒（四川の唐辛子漬け） 2個にんにく（片） 5個しょうが 12g青ねぎ 1個
強めの中火→中火揚げたなすを加え、たれをもう一度混ぜて回し入れ、強火で手早く炒め合わせます。たれがとろりとつやよくなすに絡んだら、ごま油を回しかけてひと混ぜします。
この手順で使う材料ごま油 小さじ1
強火熱した土鍋に移し、青ねぎの緑の部分を散らしてふたをし、中火でおきます。縁からジュージューと音がしてきたら鍋敷きにのせて、そのまま食卓へ。土鍋は非常に熱いので、必ずミトンを使って運んでください。
この手順で使う材料青ねぎ 1個
中火
料理のコツ
揚げなすは油を吸いすぎず、中がクリームのようにとろりとなるのが魅力です。揚げるのが面倒なら、基本のレシピのようにフライパンで焼いてもかまいません。泡辣椒がなければ、生の赤唐辛子1本を刻んで酢小さじ1に10分漬ければ、似た酸味のある辛さになります。
キャンプで作るとき
キャンプでは揚げる代わりに、スキレットに多めの油を入れてなすを焼きましょう。スキレットが土鍋代わりになり、そのまま食卓に出せば最後まで熱々です。たれとひき肉は家で準備してクーラーボックスへ。