魚香茄子（ユーシャンチエズ）
魚は入っていないのに「魚香」と呼ばれる四川の家庭料理。こんがり焼いたなすに豆板醤・にんにく・しょうがの甘酸っぱく辛いたれを絡めます。
作り方
なすはへたを落とし、長さ8cm、太さ1.5cmの棒状に切ります。ボウルに入れて塩をふってからめ、おきます。水分がにじみ出て少ししなっとしたら、手で軽く絞るかキッチンペーパーで水けをふき取ります。こうすると油を吸いにくく、色も変わりにくくなります。
この手順で使う材料なす（あれば中国なす） 500g塩（塩もみ用） 小さじ½
小さなボウルに醤油、黒酢、砂糖、紹興酒、たれ用コーンスターチ、水を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜてたれを作ります。にんにくとしょうがはみじん切りにし、青ねぎは白い部分と緑の部分に分けて小口切りにします。
この手順で使う材料醤油（あれば中国の生抽） 小さじ2黒酢（鎮江香酢） 小さじ2砂糖 小さじ2紹興酒（または酒） 小さじ1½たれ用 コーンスターチ 小さじ1水 80ml
水けをとったなすにコーンスターチを薄くまぶします。28 cm · 1×のフライパンに油を入れて強めの中火で熱し、なすを重ならないように並べ、1回につき転がしながら焼きます。全面がこんがりして、菜箸がすっと通るほど柔らかくなったら皿に取り出します。2回に分ける場合は油も分けて使います。
この手順で使う材料コーンスターチ（なす用） 大さじ2サラダ油 大さじ3¼
強めの中火同じフライパンに残りの油を入れ、強めの中火で豚ひき肉をヘラでほぐしながら炒めます。ピンク色がなくなり、ぽろぽろになればOKです。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ¾豚ひき肉 100g
強めの中火中火に落とし、豆板醤、にんにく、しょうが、青ねぎの白い部分を加えて炒めます。油が赤く色づき、香ばしい香りが立てばOK。豆板醤は焦げやすいので火を強くしすぎないように。
この手順で使う材料豆板醤 大さじ1にんにく（片） 4個しょうが 10g青ねぎ 1個
中火なすを戻し入れ、たれをもう一度よく混ぜて（でんぷんが底に沈んでいます）回し入れ、強めの中火で炒め合わせます。とろみがついてなすにつやよく絡んだら火を止め、青ねぎの緑の部分を散らします。白いごはんにのせてどうぞ。
この手順で使う材料青ねぎ 1個
強めの中火
料理のコツ
細長い中国なすが最適ですが、日本のなすでもおいしく作れます。本場では四川の唐辛子の漬物（泡辣椒）を刻んで加えますが、手に入らなければ豆板醤だけで十分です。ベジタリアン向けには、豚ひき肉を刻んだしいたけに替えましょう。
キャンプで作るとき
バーナーと深めのフライパン1つで作れます。たれは家で合わせて瓶に入れ、ひき肉はクーラーボックスで持っていきましょう。炭火があれば、なすを丸ごと皮が黒く焦げて中がとろけるまで焼き、縦に裂いてフライパンで作った肉みそをかける食べ方もおいしいです。