焼きなすのスモーキー・ザアルーク 塩レモン添え
なすを直火で焼いて本物の燻香をまとわせ、炒ったクミン、ジャムのように煮詰めたトマト、塩レモンで仕上げるレストラン風ザアルーク。
作り方
なすはフォークで数か所刺して（破裂防止）、ガスの炎に直接のせ、強火で焼きます。数分ごとにトングで転がし、皮全体が真っ黒に焦げてしわが寄り、なす全体がくったりするまで焼きます。一度にのらなければ何回かに分けます。ガス火がなければ魚焼きグリルかオーブンのグリル機能を最強にして同じ状態まで焼きます。コンロのまわりにアルミホイルを敷くと掃除が楽です。
この手順で使う材料なす（太くてかたいもの） 600g
強火焼いたなすをボウルに入れ、ラップか皿でふたをして置きます。蒸気で皮が浮いたら縦に割り、スプーンで中身をかき出し、焦げた皮のかけらは取り除きます。ざるにのせて苦い汁をきり、包丁で粗く刻みます。
小さなフライパンにクミンシードを入れ、油をひかずに中火で炒り、少し色が濃くなって香ばしい香りが立ったら取り出します。すり鉢にクミン、粗塩、にんにくを入れてすりつぶし、粗いペーストにします。すり鉢がなければ、まな板の上で包丁の腹でつぶします。
この手順で使う材料クミンシード 小さじ1粗塩 小さじ½にんにく（片） 3個
中火トマトは半分に切ってすりおろし、皮は捨てます。直径24 cmのフライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、にんにくクミンペーストを30秒炒め、トマトとパプリカを加えて煮詰めます。油が分離してつやが出て、ジャムのようにねっとりすれば十分です。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2⅛完熟トマト 400gパプリカパウダー（甘口） 小さじ1
中火塩レモンは果肉をこそげ取って捨て、皮だけを細かく刻みます。刻んだなす、塩レモン、パクチーの半量をフライパンに加え、弱めの中火で混ぜながら火を通し、しっとりしていても流れない固さにします。ここで味見を。塩レモンは塩気が強いので、塩は最後に調整します。
この手順で使う材料塩レモン（プリザーブドレモン） ½個パクチー（香菜） 6g
弱めの中火火を止めてレモン汁と残りのパクチーを混ぜます。平皿に広げてスプーンの背で波模様をつけ、残りのオリーブオイルを回しかけ、半分に切ったオリーブをのせます。温かいままでも常温でもどうぞ。
この手順で使う材料レモン汁 小さじ2パクチー（香菜） 6gエクストラバージンオリーブオイル 大さじ0.9グリーンオリーブ 6個
料理のコツ
なすの皮はしっかり真っ黒になるまで焼くと、中まで火が通り燻香がつきます。焼きが足りないと中がかたく青臭さが残ります。塩レモンがなければ、レモンの皮のすりおろし小さじ1/2と塩ひとつまみで代用できます。
キャンプで作るとき
キャンプの炭火はこの料理にぴったりです。なすを網の上や炭の中で直接焼き、あとはバーナーとフライパンひとつで仕上げます。家ではガスの直火かグリルで同じ効果が出せます。