ザアルーク
やわらかく煮たなすをにんにく、トマト、パプリカ、クミンと煮詰めてつぶした、パンにつけて食べるモロッコの温かいなすのサラダ。
作り方
なすは洗ってへたを切り、ピーラーで皮を縦に1本おきにむいてしま模様にします。全部むくと煮くずれ、残しすぎると苦みが出るので、半分だけむくのがモロッコ流です。3cm角に切ります。トマトは半分に切り、切り口をおろし金ですりおろして皮は捨てます。にんにくはみじん切りにし、パクチーとパセリは細い茎ごと細かく刻みます。
直径20 cmの鍋になすがかぶるくらいの水を入れ、強火で沸かします。なすを入れると浮くので小皿やふたで押さえて沈め、中火に落としてゆでます。竹串や包丁の先がすっと通り、色がくすんでやわらかくなれば十分です。
この手順で使う材料なす（米なすでも可） 500g
強火→中火ざるに上げて5分ほど置いて湯気を飛ばし、スプーンの背でぎゅっと押して水気をしっかり絞ります。水気が残ると水っぽく、味がぼやけます。
直径24 cmのフライパンにオリーブオイルを入れて中火で温め、にんにく、パプリカ、クミン、カイエンペッパーを加えてだけ混ぜ、香りを出します。にんにくが色づくと苦くなるので、香りが立ったらすぐ次へ進みます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1.9にんにく（片） 2個パプリカパウダー（甘口） 小さじ1クミンパウダー 小さじ¾カイエンペッパー 1つまみ
中火すりおろしたトマトと塩を加え、強めの中火で、底をこそげながら煮て、水分が減ってとろりとしたソースにします。
この手順で使う材料完熟トマト 300g塩 小さじ½
強めの中火なすを加え、フォークやマッシャーで粗くつぶします。ハーブの半量を加え、弱めの中火で、こまめに混ぜながら煮詰めます。スプーンで鍋底に線を引くと一瞬底が見え、ふちに赤い油がにじみ出てきたら完成の合図です。
この手順で使う材料パクチー（香菜） 5gイタリアンパセリ 5g
弱めの中火火を止めてレモン汁と残りのハーブを混ぜ、味見をして塩でととのえます。器に盛って残りのオリーブオイルを回しかけ、温かいままでも常温でも、パンを添えて出します。
この手順で使う材料レモン汁 小さじ2パクチー（香菜） 5gイタリアンパセリ 5gエクストラバージンオリーブオイル 大さじ0.6
料理のコツ
ザアルークは作って数時間後や翌日のほうが味がなじんでおいしくなります。冷蔵で3日ほど保存でき、食べる30分前に出しておきましょう。バゲット、ピタパン、モロッコの丸いパン「ホブス」によく合い、焼いた肉や魚のつけ合わせにもなります。
キャンプで作るとき
バーナー1台で作れます。家でなすをゆでて水気を絞り、密閉容器で持っていけば、キャンプ場ではフライパンひとつで10分ほどで完成します。炭火があるなら、なすを丸ごと炭に入れて焼き、中身をかき出して使うと燻した香りが加わります。