バターレシュティ添え 本格チューリッヒ風ゲシュネッツェルテス
外はカリッ、中はしっとりのバターレシュティに、煮詰めたフォンで深みを出した仔牛ヒレのクリームソースを添えたレストラン仕立て。
作り方
じゃがいもは皮をむいてチーズおろしの粗い面ですりおろし、塩の一部を混ぜて置きます。清潔なふきんで包み、力いっぱい水気を絞ります。水分が残るとカリッと焼けず、油もはねます。その間に仔牛肉を厚さ5mm・長さ4cmに切り、エシャロットはみじん切り、マッシュルームは4mm厚に切ります。
この手順で使う材料じゃがいも(メークインなど煮崩れしにくいもの) 400g塩 小さじ¼
フッ素加工のフライパン(24 cm)にレシュティ用の油とバターの半量を入れて強めの中火で熱します。バターの泡が落ち着いたらじゃがいもを入れ、へらで押さえて厚さ1.5cmほどの円盤状にし、火を中火に落として焼きます。ときどきフライパンを揺すり、するっと動けば底が焼き固まった合図です。
この手順で使う材料サラダ油(レシュティ用) 大さじ1バター(レシュティ用) 10g
強めの中火→中火フライパンより大きい皿をかぶせて返し、レシュティを皿に移してから再びフライパンに滑らせて戻します。残りのバターを縁から入れ、中火でさらに焼いて両面を濃いきつね色にします。約100℃のオーブンで保温します。
この手順で使う材料バター(レシュティ用) 10g
中火ステンレスか鉄のフライパンを強火で煙が出るまで熱します(フライパンの直径・焼く回数:26 cm · 1×)。肉に塩・こしょうをふり、油を入れて重ならないように並べ、1回につきだけ焼いて表面にしっかり焼き色をつけます。肉汁ごと皿に取り出します。
この手順で使う材料仔牛ヒレ肉またはロース 300g塩 小さじ¼白こしょうまたは黒こしょう 2つまみサラダ油(肉用) 大さじ1
強火同じフライパンにバターを入れ、強めの中火でマッシュルームを広げて焼きます。最初の2分は触らないのが濃い焼き色のコツ。エシャロットを加えて炒め、香りを出します。
この手順で使う材料バター(きのこ用) 15gマッシュルーム 180gエシャロット 1個
強めの中火白ワインを注いで底の焼き色をこそげ、強火でほぼ煮詰めます。フォンを加えて強く煮立て、3分の1ほどまで煮詰めます。この煮詰めたフォンがレストランの味の深みを生みます。
この手順で使う材料辛口白ワイン 100ml濃いめのビーフ・仔牛のフォン 200ml
強火生クリームとマスタードを加え、中火で煮てスプーンにからむ濃度にします。火を止めて肉と肉汁を戻し、余熱で1分温めたら、レモン汁、残りの塩、パセリで仕上げます。レシュティを切り分けて皿に盛り、ソースをたっぷり添えます。
この手順で使う材料生クリーム 120mlディジョンマスタード 小さじ1レモン汁 小さじ1塩 小さじ¼イタリアンパセリ(みじん切り) 大さじ1
中火
料理のコツ
レシュティの成否はじゃがいもの水気をどれだけ絞るかで決まります。返すのが不安なら平らなふたを使いましょう。ソースが濃くなりすぎたらフォンか水を大さじ1ずつ加えてのばし、肉を入れたら沸騰させないこと。仔牛ヒレは中がほんのりピンクのときがいちばん柔らかです。
キャンプで作るとき
レシュティは鉄のフライパンとガスバーナーで焼けますが、火加減が難しいので弱めの火で長めに焼きます。家ですりおろすと変色するので現地でおろすか、ゆでて冷ましたじゃがいもを持参しておろすと楽です。肉は5℃以下で保管し、フォンを家で煮詰めておくと大幅に時短できます。