チューリッヒ風ゲシュネッツェルテス
細切りの仔牛肉とマッシュルームを白ワインクリームソースでさっと仕上げる、チューリッヒを代表する家庭料理。
作り方
仔牛肉はペーパータオルで水気をふき、繊維を断つように厚さ5mm・長さ4cmほどの細切りにします。エシャロットはみじん切り、マッシュルームは石づきを取って3〜4mm厚に切り、パセリも刻んでおきます。あっという間に仕上がる料理なので、材料はすべて手の届く所にそろえておきましょう。
焼く直前に肉に塩とこしょうをふり、小麦粉を薄くまぶして余分をはたきます。フライパンにサラダ油を入れ、強火でうっすら煙が出るまで熱します(フライパンの直径・焼く回数:26 cm · 1×)。肉を重ならないように広げ入れ、1回につきだけ焼いて、表面は焼き色がつき中はまだピンク色の状態にします。肉汁ごと皿に取り出します。詰め込むと肉から水分が出て煮えたようになるので、必ず分けて焼きましょう。
この手順で使う材料仔牛肉(ももやロースなど柔らかい部位) 300g小麦粉(薄力粉) 10g塩 小さじ¼黒こしょう ½つまみサラダ油 大さじ1
強火火を中火に落とし、同じフライパンでバターを溶かします。エシャロットを炒めて透き通ったら、マッシュルームを加えて炒めます。水分がほぼ飛び、縁がうっすら色づけばOK。底にこびりついた焼き色はうまみのもとなので、こそげておきます。
この手順で使う材料バター 15gエシャロット(なければ玉ねぎ少々) 1個マッシュルーム 150g
中火白ワインを注ぎ、木べらで底をこそげながら強めの中火で煮立てて半量まで煮詰めます。ツンとしたアルコールの匂いが消えたら次へ進みます。
この手順で使う材料辛口白ワイン 80ml
強めの中火ブイヨンと生クリームを加え、中火で煮詰めます。スプーンの背にソースをつけ、指でなぞった跡がはっきり残るくらいが目安です。
この手順で使う材料チキンブイヨン(または仔牛のフォン) 100ml生クリーム(乳脂肪35%前後) 150ml
中火火を弱火に弱め、取り出した肉を肉汁ごと戻してだけ温めます。ここで再び沸騰させると肉が硬くなるので注意。残りの塩・こしょうとレモン汁で味を調え、パセリを散らしてすぐに盛りつけます。
この手順で使う材料塩 小さじ¼黒こしょう ½つまみレモン汁 小さじ1イタリアンパセリ(みじん切り) 大さじ1
弱火
料理のコツ
スイスではカリッと焼いたレシュティ(じゃがいものガレット)を添えるのが定番で、バターをからめた麺やごはんにも合います。仔牛肉がなければ豚ヒレ肉や鶏むね肉でもおいしく作れますが、鶏肉はソースの中で中まで完全に火を通してください。肉を戻したら長く煮ないのがコツです。
キャンプで作るとき
肉と野菜は家で切って別々の保存容器に入れ、5℃以下のクーラーボックスで運びます。大きめのフライパン1枚とガスバーナーで十分。火力が弱い場合は肉をさらに少量ずつ焼きましょう。生クリームは小パックを使い、パンや作り置きのレシュティを温めて添えます。