自家製ザクファスのジュレック 燻製スペアリブ添え

作り方

1. ザクファスを仕込みます。清潔なガラス瓶（1 L）に全粒ライ麦粉とぬるま湯を入れてだまなく混ぜ、半分に切った発酵用のにんにくを加えます。ガーゼをかぶせて室温（20〜24℃）に4〜5日おき、1日1回清潔なスプーンで混ぜます。心地よい酸っぱい香りがして上に澄んだ液体ができれば完成です。

   この手順で使う材料全粒ライ麦粉 50g湯冷まし（ぬるま湯・発酵液用） 250mlにんにく（発酵液用・かけ） 1個

2. 3 Lの鍋に燻製スペアリブ、水、干しきのこ、半分に切った玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエ、オールスパイスを入れ、強火で10分かけて沸かしてアクを取ります。弱火に落としてふたを少しずらし、1時間煮てスープをとります。

   この手順で使う材料燻製スペアリブ 250g水 0.9L干しきのこ（ポルチーニなど） 5g玉ねぎ ½個にんじん ½個セロリ（茎） 1個ローリエ 1個オールスパイス（ホール） 3個

   強火→弱火

3. スープに白ソーセージを丸ごと入れ、弱火で20分静かに火を通します。煮立たせないことで皮が破れません。ソーセージは取り出して切り、スペアリブは身をほぐし、きのこは刻みます。スープはこして野菜は除きます。

   この手順で使う材料ポーランドの白ソーセージ（生） 200g

   弱火

4. その間に卵を水から入れ、沸騰したら中火で9分ゆで、冷水で冷まして殻をむきます。

   この手順で使う材料卵 2個

   中火

5. こしたスープを再び火にかけます。ザクファスはにんにくを取り除いてよく混ぜ、味見をしながら少しずつ加えて好みの酸味にします。つぶしたにんにくと手のひらでもんだマジョラムを加え、弱めの中火で6分温めます。強く煮立てないこと。

   この手順で使う材料にんにく（仕上げ用・かけ） 1個ドライマジョラム 小さじ1

   弱めの中火

6. サワークリームに熱いスープを少し混ぜてのばしてから鍋に加え、生ホースラディッシュ、塩、こしょうで味をととのえます。スペアリブの身、きのこ、ソーセージを戻し、弱火で2分温めます。

   この手順で使う材料サワークリーム 80g生ホースラディッシュ（すりおろし） 小さじ2塩 適量こしょう 適量

   弱火

7. 温めた器（またはくりぬいた丸いライ麦パン）に盛り、半分に切ったゆで卵をのせます。