브라운버터 아프간 비스킷과 다크 초콜릿 가나슈

조리 순서

1. 색이 밝은 18 cm 팬에 버터를 넣고 중불에서 자주 돌려 가며 5분 가열합니다. 거품이 일고 타닥거리다 조용해지며, 바닥의 알갱이가 헤이즐넛색이 되고 고소한 냄새가 나면 완성입니다. 뜨거운 팬에서는 금방 타므로 바로 볼에 옮기고 갈색 알갱이까지 모두 긁어 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터(브라운버터용) 115g

   중불

2. 브라운버터를 한 김 식힌 뒤 냉장고에서 35분 두며 중간에 한 번 저어, 말랑한 버터 정도로 굳힙니다. 너무 묽으면 쿠키가 퍼지고 너무 단단하면 크림화가 안 됩니다.

3. 그동안 오븐을 175 °C로 예열합니다(컨벡션은 155℃). 호두를 팬에 펼쳐 7분 구워 고소한 향이 나고 색이 한 톤 진해지면 접시에 덜어 식힙니다. 팬에는 유산지를 깝니다.

   이 단계에 넣을 재료호두 반쪽 8개

   오븐

4. 굳힌 브라운버터에 황설탕, 바닐라, 소금을 넣고 3분 휘핑해 크림처럼 부드럽고 색이 연해지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료황설탕 45g바닐라 익스트랙 ½작은술고운 소금 1꼬집

5. 밀가루와 코코아를 체 쳐 넣고 가루가 안 보일 정도로만 섞은 뒤, 콘플레이크를 넣어 큰 조각이 남도록 살살 섞습니다. 고르게 구워지도록 25g씩 계량해 대충 둥글게 쥐고, 팬 위에 4cm 간격으로 놓아 1.5cm 두께로 누릅니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 90g더치 코코아 파우더 13g플레인 콘플레이크 30g

6. 오븐에서 12분 구워 윗면이 마르고 가장자리가 자리 잡으면 꺼냅니다. 팬에서 5분 식힌 뒤 식힘망에서 완전히 식힙니다.

   오븐

7. 가나슈는 작은 냄비에 생크림을 넣고 약불에서 약 1분 데워 김이 오르고 가장자리에 작은 기포가 생기면 불을 끕니다. 끓이지 마세요. 다진 초콜릿 위에 부어 2분 그대로 둔 뒤, 가운데부터 천천히 저어 매끈하고 윤기 나게 만듭니다. 5~10분 두어 살짝 되직해지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료다크 초콜릿(카카오 60~70%, 잘게 다진 것) 60g생크림(유지방 35% 이상) 40ml

   약불

8. 식은 비스킷 윗면을 가나슈에 담갔다 꺼내거나(또는 펴 바르고) 구운 호두 반쪽을 올리고 플레이크 소금을 몇 알 뿌립니다. 가나슈가 굳도록 15분 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 1꼬집