뼈 육수 아히 데 가이나와 구운 피칸

조리 순서

1. 20 cm 냄비에 물, 닭다리살, 육수용 양파, 당근, 셀러리, 월계수 잎, 소금을 넣고 강불에서 끓입니다. 떠오르는 거품을 꼼꼼히 걷어 낸 뒤 중약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 35분 은근히 끓입니다. 국물이 팔팔 끓지 않고 잔잔하게 기포만 올라오게 해야 맑고 진한 육수가 됩니다. 살이 뼈에서 쉽게 떨어지면 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈째 닭다리살(껍질 포함) 500g물(육수용) 1,000ml양파(육수용, 반 갈라서) ½개당근 ½개셀러리 줄기 1개월계수 잎 1개소금 0.4작은술

   강불→중약불

2. 육수가 끓는 동안 오븐을 220 °C로 예열합니다. 감자는 껍질째 깨끗이 씻어 반으로 자르고 식용유와 소금에 버무려, 한 겹으로 넉넉히 놓이는 오븐 팬에 자른 면이 아래로 가게 놓습니다. 오븐에서 30분 구워 자른 면이 진한 황금색이 되고 꼬치가 쑥 들어가면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료노란 감자(중간 크기) 2개식용유 0.9큰술소금 ¼작은술

   오븐

3. 쌀은 물이 맑아질 때까지 씻어 체에 받칩니다. 16 cm 냄비에 식용유를 두르고 마늘 일부를 넣어 향이 나면(색이 나기 전) 쌀을 넣고 1분 볶습니다. 밥물과 소금을 넣고 강불에서 끓이다가 표면에 작은 구멍이 보이면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 15분 익히고, 불을 끈 채 5분 뜸을 들입니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 0.6큰술마늘(곱게 다진 것) ¾개장립종 쌀 150g물(밥 짓는 용) 220ml소금 ¼작은술

   강불→약불

4. 닭을 건져 한 김 식히고 껍질과 뼈를 버린 뒤 결대로 굵게 찢습니다. 육수는 체에 걸러 따뜻하게 둡니다. 마른 팬에 피칸을 넣고 중약불에서 4분 흔들며 볶아 고소한 향이 나면 꺼냅니다. 가장자리를 뗀 식빵을 무가당 연유 대부분에 불렸다가 볶은 피칸과 함께 믹서에 곱게 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료피칸(또는 호두) 30g식빵(가장자리 제거) 2개무가당 연유(에바포레이티드 밀크) 192ml

   중약불

5. 24 cm 팬에 남은 식용유를 두르고 적양파, 남은 마늘을 넣어 중약불에서 볶다가 아히 아마리요 페이스트와 커민을 넣고 총 12분 동안 천천히 볶습니다. 양파가 잼처럼 녹아들고 기름이 주황빛으로 분리되어 나오면 제대로 된 아데레소입니다. 이 과정을 서두르면 소스에서 날 고추 맛이 납니다. 눌어붙으면 육수를 한 숟가락씩 넣어 가며 볶으세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술적양파(곱게 다진 것) 180g마늘(곱게 다진 것) 2¼개아히 아마리요 페이스트 3큰술커민 가루 ½작은술

   중약불

6. 빵·피칸 크림을 붓고 걸러 둔 육수 300 ml를 넣어 약불에서 9분 저으며 끓입니다. 바닥을 계속 긁어 눌어붙지 않게 하고, 숟가락 뒷면을 덮고 손가락으로 그으면 선이 남는 농도가 되면 됩니다.

   약불

7. 소스가 끓는 동안 작은 냄비에 물을 강불에서 팔팔 끓이고, 냉장고에서 바로 꺼낸 달걀을 국자로 살며시 넣어 7분 삶은 뒤 얼음물에 담급니다. 노른자가 촉촉한 반숙이 됩니다. 껍질을 벗겨 반으로 자릅니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 1개

   강불

8. 찢은 닭고기, 파르메산, 남은 무가당 연유, 소금을 넣고 약불에서 3분 데우며 후추로 간을 맞춥니다. 마지막 연유가 소스에 윤기를 줍니다. 접시에 밥과 구운 감자를 담고 소스를 올린 뒤, 반숙 달걀, 올리브, 파슬리로 마무리합니다.

   이 단계에 넣을 재료파르메산 치즈(간 것) 30g무가당 연유(에바포레이티드 밀크) 48ml소금 0.4작은술후추 적당량블랙 올리브(보티하 올리브) 4개이탈리안 파슬리(다진 것) 1큰술

   약불