아히 데 가이나

조리 순서

1. 18 cm 냄비에 물, 닭가슴살, 반으로 자른 당근, 소금을 넣고 강불에서 끓입니다. 끓어오르면 거품을 걷어 내고 중약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮은 채 18분 삶습니다. 가장 두꺼운 부분을 잘랐을 때 분홍빛 없이 하얗고 육즙이 투명하면 다 익은 것입니다(속 온도 74℃). 닭을 건져 식히고 국물은 버리지 말고 따로 둡니다. 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 결대로 가늘게 찢습니다.

   이 단계에 넣을 재료닭가슴살 300g물(닭 삶는 용) 800ml당근 ½개소금 ¼작은술

   강불→중약불

2. 닭을 삶는 동안 다른 18 cm 냄비에 감자와 달걀을 넣고 찬물을 잠기도록 부은 뒤 소금을 넣고 강불에서 끓입니다. 끓으면 중불로 줄입니다. 달걀은 끓기 시작한 뒤 10분 지나면 건져 찬물에 담그고, 감자는 20분 삶아 꼬치가 쑥 들어가면 건집니다. 껍질을 벗겨 감자는 두툼하게 썰고, 달걀은 반으로 자릅니다.

   이 단계에 넣을 재료노란 감자(중간 크기) 2개달걀 1개소금 ¼작은술

   강불→중불

3. 쌀은 물이 맑아질 때까지 2~3번 씻어 체에 받칩니다. 16 cm 냄비에 식용유를 두르고 쌀을 넣어 1분 볶은 뒤 밥물과 소금을 넣고 강불에서 끓입니다. 물이 줄어 표면에 작은 구멍이 보이면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 15분 익힌 뒤, 불을 끄고 5분 뜸을 들입니다.

   이 단계에 넣을 재료장립종 쌀 150g물(밥 짓는 용) 220ml식용유 0.6큰술소금 ¼작은술

   강불→약불

4. 식빵 가장자리를 떼어 내고 잘게 찢어 무가당 연유에 5분 불립니다. 불린 빵을 우유째 호두와 함께 믹서에 넣고 곱게 갑니다. 걸쭉하고 매끈한 크림 상태가 되면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료식빵(가장자리 제거) 2개무가당 연유(에바포레이티드 밀크) 200ml호두(또는 피칸) 20g

5. 24 cm 팬에 남은 식용유를 두르고 중불에서 다진 적양파를 7분 볶습니다. 양파가 투명하고 부드러워져야 하며 갈색으로 타지 않게 합니다. 마늘, 커민, 아히 아마리요 페이스트를 넣고 2분 더 저으며 볶아 기름이 주황빛으로 물들고 고소한 향이 나면 됩니다. 이것이 페루 요리의 기본인 '아데레소'입니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1.4큰술적양파(곱게 다진 것) 150g마늘(곱게 다진 것) 2개커민 가루 ¼작은술아히 아마리요 페이스트(페루 노란 고추) 2큰술

   중불

6. 갈아 둔 빵 크림을 팬에 붓고 따로 둔 닭 국물 200 ml를 넣어 중약불에서 6분 저으며 끓입니다. 바닥이 쉽게 눌어붙으니 주걱으로 계속 긁어 주세요. 숟가락 뒷면을 두껍게 덮는 진한 포타주 농도가 되면 됩니다.

   중약불

7. 찢은 닭고기, 파르메산, 소금을 넣고 고루 섞은 뒤 약불에서 3분 데웁니다. 후추로 간을 맞춥니다. 너무 되직하면 닭 국물을 조금씩 넣어 부드럽게 풀어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료파르메산 치즈(간 것) 20g후추 적당량소금 ¼작은술

   약불

8. 접시에 밥을 담고 감자를 깐 뒤 아히 데 가이나를 듬뿍 올립니다. 반으로 자른 삶은 달걀과 올리브를 곁들여 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료블랙 올리브(가능하면 보티하 올리브) 4개