맑은 닭 육수로 끓인 아히아코 산타페레뇨

조리 순서

1. 24 cm 냄비에 닭다리, 물, 반 자른 양파, 통대파, 으깬 마늘, 고수 줄기를 넣고 소금 일부를 넣습니다. 강불에서 끓기 직전까지 올려 떠오르는 거품을 꼼꼼히 걷은 뒤, 약불로 줄여 표면이 겨우 일렁일 정도로 50분 우립니다. 세게 끓이면 육수가 탁해지니 뚜껑은 덮지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리살(육수용) 500g물 1,800ml양파 ½개대파(통으로) 2개마늘(쪽) 3개고수(줄기와 잎) 3.6개소금 ½작은술

   강불→약불

2. 고운 체에 육수를 걸러 볼에 받습니다. 닭다리 살은 뼈에서 큼직하게 발라 따로 두고 껍질, 뼈, 채소는 버립니다. 냄비를 헹구고 맑은 황금빛 육수를 다시 붓습니다.

3. 분질 감자 절반은 굵은 강판에 갈고 나머지와 점질 감자는 1cm 두께로 썹니다. 간 감자, 썬 분질 감자, 파파 크리오야, 3~4cm로 자른 옥수수를 육수에 넣고 중불에서 15분 끓입니다. 간 감자가 빨리 풀어져 밀가루 없이도 부드러운 농도가 납니다.

   이 단계에 넣을 재료파파 크리오야(작은 노란 감자) 250g분질 감자(사바네라 또는 러셋) 220g옥수수(자루째) 1개

   중불

4. 점질 감자와 과스카스를 넣고 중약불에서 15분 끓이며 바닥부터 자주 저어 줍니다. 파파 크리오야가 녹아 국물이 노랗고 크리미해지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료점질 감자(파스투사 또는 유콘 골드) 200g과스카스(말린 허브) 2큰술

   중약불

5. 닭가슴살을 통째로 수프에 넣고 약불에서 표면이 살짝만 떨리는 상태로 9분 데칩니다. 가장 두꺼운 부분이 70℃가 되거나 잘랐을 때 분홍빛이 없으면 건져 5분 쉬게 한 뒤 결대로 굵게 찢습니다. 남은 소금과 후추로 국물 간을 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 없는 닭가슴살 220g소금 ¾작은술통후추(갓 간 것) 1꼬집

   약불

6. 그릇에 닭다리 살과 옥수수를 나눠 담고 수프를 붓습니다. 가슴살을 위에 올리고 크림을 한 줄 두른 뒤 케이퍼, 부채꼴로 썬 아보카도, 고수 잎을 얹어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료생크림 3큰술케이퍼 1큰술잘 익은 아보카도 ½개고수(줄기와 잎) 2.4개