사프란 아몬드 소스 알본디가스

조리 순서

1. 빵을 잘게 뜯어 우유에 5분 불립니다. 그동안 마늘과 하몬을 아주 곱게 다지고, 파슬리는 잎만 따서 곱게 다집니다.

   이 단계에 넣을 재료하루 지난 식빵(테두리 제거) 25g우유 40ml

2. 불린 빵에 소고기, 돼지고기, 하몬, 푼 달걀(0.5개는 1개를 풀어 절반만), 마늘, 다진 파슬리의 대부분, 넛메그, 소금, 후추를 넣고 끈기가 살짝 생길 때까지만 섞습니다. 콩알만큼 떼어 팬에 구워 맛을 보고 간을 조정한 뒤, 젖은 손으로 25g씩 동그랗게 빚습니다(≈13 × 25 g). 쟁반에 올려 랩을 씌워 냉장고에서 30분 굳히면 모양이 흐트러지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 소고기 125g다진 돼지고기 100g하몬 세라노(곱게 다진 것) 25g달걀 ½개마늘(미트볼용) 1개이탈리안 파슬리 잎 1¾큰술넛메그 가루 1꼬집소금 ½작은술후춧가루 1꼬집

3. 24 cm 깊은 팬에 올리브유를 붓고 중불에서 데운 뒤 아몬드와 바게트 슬라이스를 넣어 2분 튀기듯 굽습니다. 둘 다 고르게 황금색이 되면 건집니다. 사프란은 마른 팬에서 몇 초만 살짝 데워 향을 깨우고, 아몬드·빵·남은 파슬리와 함께 절구에 빻아(또는 소형 블렌더) 육수 2큰술로 풀어 걸쭉한 피카다를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유(퓨어, 지짐용) 80ml껍질 벗긴 통아몬드 20g바게트 슬라이스(피카다용) 15g이탈리안 파슬리 잎 1¼큰술사프란 1꼬집

   중불

4. 미트볼에 밀가루를 얇게 묻혀 털어 내고, 같은 기름을 중강불에서 약 170℃로 데워 겹치지 않게 넣습니다(지질 횟수: 1×). 한 번에 6분 굴려 가며 겉면을 노릇한 갈색으로 지져 건집니다. 기름이 튀니 숟가락으로 몸 반대쪽으로 살며시 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(겉면용) 25g

   중강불

5. 기름은 2큰술만 남기고 따라 냅니다. 아주 잘게 다진 양파와 마늘을 넣고 중약불에서 14분 천천히 볶아 달큰하고 연한 황금빛 소프리토를 만듭니다. 바닥의 갈색 맛도 긁어 섞으세요.

   이 단계에 넣을 재료양파(중간 크기) 1개마늘(소스용) 2개

   중약불

6. 소프리토를 22 cm 카수엘라(넓은 냄비)로 옮기고 와인을 부어 중강불에서 2분 끓여 알코올을 날립니다. 육수와 월계수 잎을 넣고 미트볼을 한 겹으로 앉힌 뒤 뚜껑을 덮어 약불에서 15분 조립니다. 중간에 냄비를 흔들어 미트볼을 굴립니다(주걱으로 찌르면 부서집니다).

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인(또는 피노 셰리) 100ml닭 육수 300ml월계수 잎 1개

   중강불→약불

7. 월계수 잎을 건지고 피카다를 넣어 냄비를 흔들며 섞은 뒤, 뚜껑을 열고 약불에서 5분 더 끓여 소스가 숟가락 뒷면을 덮을 만큼 걸쭉해지게 합니다. 미트볼 하나를 잘라 속이 분홍빛 없이 익었는지(71℃) 확인하고 소금으로 간을 맞춥니다. 카수엘라째 바게트와 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료소금(소스 간) 적당량

   약불