다바식 알루 파라타 (수제 화이트 버터와 민트 라이타)

조리 순서

1. 흰 버터(마칸)부터 만듭니다. 아주 차가운 생크림을 깊은 볼에 담고 핸드믹서로 6분 휘핑합니다. 휘핑크림 단계를 지나 노란 알갱이(버터)와 묽은 버터밀크로 갈라지면 얼음물을 붓고 주걱으로 버터를 한데 모읍니다. 물기를 꼭 짜고 찬물에 한 번 헹군 뒤 소금을 섞어 냉장고에 넣어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료차가운 생크림(유지방 35% 이상) 120ml얼음물 60ml소금(버터용) 1꼬집

2. 통밀가루, 반죽용 소금, 기, 요거트를 섞고 물을 조금씩 넣으며 6분 치대 아주 말랑하고 매끈하게 만듭니다. 요거트가 반죽을 부드럽게 해 줍니다. 덮어서 30분 휴지시킵니다.

   이 단계에 넣을 재료인도 통밀가루(아타) 200g소금(반죽용) ½작은술기(반죽용) 2작은술플레인 요거트(반죽용) 2큰술미지근한 물 110ml

3. 감자를 껍질째 18 cm 냄비에 넣고 찬물을 2cm 위까지 부어 강불에서 끓인 뒤 중불로 22분 삶습니다. 물을 버리고 빈 냄비에 다시 넣어 1분간 김을 날려 수분을 없앱니다. 식으면 껍질을 벗겨 강판의 고운 쪽에 갈아 큰 볼에 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(전분 많은 것) 360g

   강불→중불

4. 18 cm 팬을 중불에 올려 코리앤더 씨와 커민 씨 1/3을 마른 채로 1분 볶아 향이 나면 꺼내 굵게 빻습니다(커민 일부는 라이타용으로 덜어 둡니다). 같은 팬에 기를 녹이고 남은 커민 씨를 넣어 톡톡 튀면 아위, 아주 곱게 다진 적양파를 넣어 3분 볶아 숨이 죽고 투명해지게 합니다(갈색이 나면 안 됩니다). 고추, 간 생강, 고춧가루를 넣고 10초만 볶아 감자 위에 붓습니다. 빻은 코리앤더, 암추르, 손으로 비빈 카수리 메티, 가람 마살라, 다진 고수를 넣어 섞고 완전히 식힙니다. 소금은 채우기 직전에 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료코리앤더 씨 ¾작은술커민 씨 1작은술기(속 재료용) 1½작은술아위(힝) 1꼬집적양파 ½개풋고추 1개생강 10g카슈미르 고춧가루 ½작은술암추르(말린 망고 가루) ¾작은술카수리 메티(말린 호로파 잎) 1작은술가람 마살라 ½작은술고수 12g소금(속 재료용) ¾작은술

   중불

5. 라이타를 만듭니다. 오이를 갈아 물기를 꼭 짜고, 요거트에 다진 민트, 덜어 둔 볶은 커민 가루, 소금과 함께 섞어 냉장고에 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료플레인 요거트(라이타용) 200g민트 잎 6g오이 ½개소금(라이타용) 1꼬집

6. 반죽과 속을 각각 4개로 나눕니다. 반죽을 지름 10cm로 밀어 가장자리를 얇게 하고 속을 올려 주름잡아 감싸고, 남는 반죽은 떼어 냅니다. 납작하게 눌러 덧가루를 묻히고 지름 18cm, 두께 4~5mm로 살살 밉니다.

   이 단계에 넣을 재료덧가루용 통밀가루 25g

7. 두꺼운 팬을 중강불에서 달구고 파라타를 30~40초 구워 뒤집습니다. 30초 뒤 기를 넉넉히 바르고 뒤집어 반대쪽도 바른 다음, 뒤집개로 가장자리까지 꾹꾹 눌러 가며 바삭하고 짙은 황금색 반점이 생길 때까지 굽습니다. 한 장에 약 3분 30초, 4장을 한 장씩 굽습니다. 뜨거울 때 흰 버터를 한 숟가락 올리고 민트 라이타를 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료기(굽기용) 3큰술

   중강불