바삭 관찰레 부카티니 아마트리치아나와 페코리노 크림

조리 순서

1. 관찰레는 껍질과 겉의 후추를 잘라 내고 0.7cm 두께로 썬 뒤 길이 1.5cm 막대로 자릅니다. 홀토마토는 손으로 으깨며 단단한 심을 골라 내고, 페코리노는 아주 곱게(마이크로플레인으로) 갈아 둡니다. 통후추는 칼 옆면이나 절구로 굵게 부숩니다.

2. 20 cm 냄비에 물을 붓고 강불에서 12분 정도 끓인 뒤 소금을 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료파스타 삶을 물 2½L굵은 소금(면수용) 18g

   강불

3. 26 cm 팬에 부순 통후추를 넣고 중약불에서 1분 볶아 향이 올라오면 작은 그릇에 덜어 둡니다. 같은 팬에 기름 없이 관찰레를 넣고 같은 불에서 가끔 뒤집으며 11분 천천히 굽습니다. 겉은 황금빛으로 바삭하고 속은 살짝 쫀득할 때 관찰레를 건져 둡니다. 팬에 기름이 너무 많으면(바닥이 잠길 정도) 조금 따라 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료통후추 ½작은술관찰레(돼지 볼살 염장육) 100g

   중약불

4. 불을 중강불로 올려 페페론치노를 10초 볶은 뒤 와인을 붓고, 바닥의 눌은 맛을 긁어 내며 1분 졸여 알코올을 날립니다.

   이 단계에 넣을 재료페페론치노 플레이크 1꼬집드라이 화이트 와인 50ml

   중강불

5. 토마토를 넣고 중불에서 12분 졸입니다. 소스가 진하고 윤기 나며 가장자리에 붉은 기름이 맺히면 됩니다. 관찰레의 1/3은 토핑용으로 남기고 나머지는 소스에 다시 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료산마르차노 등 품질 좋은 통조림 홀토마토 300g

   중불

6. 끓는 물에 부카티니를 넣고 9분 삶습니다. 봉지 시간보다 2분 짧게 건지는 것이 포인트로, 나머지는 소스 안에서 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료부카티니(또는 굵은 스파게티) 200g

7. 페코리노 크림을 만듭니다. 볼에 페코리노 대부분과 구운 후추 절반을 담고, 면수를 한 숟가락씩 넣으며(펄펄 끓는 물은 피하고 1분쯤 식힌 것) 거품기로 저어 요구르트처럼 매끈한 크림으로 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료페코리노 로마노 치즈 48g

8. 부카티니를 소스 팬으로 옮기고 면수를 조금 넣어 중강불에서 2분 계속 뒤적이며 마저 익힙니다. 소스가 면에 착 감기면 불을 끄고 30초 기다린 뒤 페코리노 크림을 넣어 빠르게 섞습니다. 접시에 담고 남겨 둔 바삭한 관찰레, 남은 페코리노와 후추를 올립니다.

   이 단계에 넣을 재료페코리노 로마노 치즈 12g

   중강불