숯불 안티쿠초와 아히 아마리요 크림

조리 순서

1. 마른 프라이팬에 커민 씨를 넣고 중약불에서 1분 30초 팬을 흔들며 볶아 고소한 향이 나고 색이 한 단계 진해지면 바로 덜어냅니다(금방 탑니다). 절구나 그라인더로 곱게 빻습니다.

   이 단계에 넣을 재료커민 씨 1작은술

   중약불

2. 심장은 기름, 힘줄, 겉막을 모두 제거하고 4×3cm, 두께 1cm로 썹니다. 판카 페이스트, 식초, 마늘, 볶은 커민, 오레가노, 소금, 후추, 식용유 일부(약 40%)를 믹서에 넣고 완전히 곱게 갑니다. 양념이 매끈해야 고기에 잘 붙고 고르게 그을립니다. 심장에 버무려 덮은 뒤 냉장고에서 4시간 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료소 심장 300g아히 판카 페이스트 3큰술레드와인 식초 3큰술마늘(쪽) 4개말린 오레가노 1작은술소금 1작은술후춧가루 ½작은술식용유 1¼큰술

3. 껍질째 감자를 찬물과 함께 18 cm 냄비에 넣고 강불에서 끓인 뒤 총 20분 삶습니다. 칼을 넣었을 때 가운데가 살짝 저항이 느껴지면 건집니다. 나머지는 숯불에서 익습니다. 김을 날려 물기를 말린 다음 껍질째 1.5cm 두께로 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료노란 감자 또는 찰감자(중간 크기) 2개

   강불

4. 크림 소스: 아히 아마리요 페이스트, 마요네즈, 라임즙, 고수와 민트 잎을 믹서에 갈아 매끈한 연둣빛 노란색으로 만듭니다. 맛을 보면 크리미하고, 과일 향 나는 매운맛에 새콤해야 합니다. 먹기 전까지 냉장합니다.

   이 단계에 넣을 재료아히 아마리요 페이스트(페루 노란 고추 페이스트) 2큰술마요네즈 3큰술라임 ½개고수 10g민트(우아카타이 대용) 4g

5. 숯 1 kg에 불을 붙이고 20분 기다립니다. 숯이 흰 재로 덮이고, 석쇠 10cm 위에 손을 5~6초만 댈 수 있으면(숯불(중간 화력)) 준비 완료입니다. 그동안 꼬치 하나에 심장 3~4조각을 꿰고 손잡이로 5cm를 남깁니다.

   이 단계에 넣을 재료꼬치(대나무 또는 쇠) 4개

   숯불(중간 화력)

6. 남은 식용유의 3분의 1은 감자용으로 덜어 두고, 나머지는 남은 양념에 섞어 바를 양념을 만듭니다. 꼬치를 1번에 나눠 한 번에 5분씩 굽되, 1분마다 뒤집으며 넉넉히 발라 양념이 윤기 나는 얇은 껍질처럼 쌓이게 합니다. 마지막 1분은 바르지 않습니다. 감자는 덜어 둔 기름을 발라 꼬치 옆에서 총 4분 한 번 뒤집어 그릴 자국이 나고 노릇해지게 굽습니다. 심장은 겉이 갈색이고 속이 장밋빛이면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1¾큰술

7. 꼬치를 1분 쉬게 한 뒤 구운 감자, 찍어 먹을 아히 아마리요 크림과 함께 냅니다.