브라운버터 격자 애플파이

조리 순서

1. 밀가루, 소금, 설탕을 섞습니다. 차가운 버터를 넣고 하나씩 손가락으로 눌러 얇은 조각으로 납작하게 만듭니다. 얼음물에 식초를 섞어 뿌리고 포크로 섞어 듬성듬성 뭉치게 합니다. 작업대에 쏟아 손바닥 아래쪽으로 2~3번 길게 밀어 펴듯 문지른 뒤 다시 모읍니다. 이 프랑스식 기법(프라자주)이 버터를 길고 얇은 막으로 만들어 결이 훨씬 풍성해집니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 180g소금(반죽용) ¼작은술설탕(반죽용) 1작은술차가운 버터(1.5cm 깍둑썰기) 120g얼음물 3큰술사과 식초 ½작은술

2. 반죽을 하나는 조금 크게 둘로 나눠 원반 모양으로 납작하게 만들고, 랩에 싸서 최소 1시간 냉장합니다.

3. 작은 16 cm 냄비에 사과주스를 붓고 중강불에서 5분 끓여 3분의 1 정도로, 살짝 시럽처럼 졸입니다. 농축된 주스가 물기를 더하지 않고 깊은 사과 맛을 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료사과주스(무가당) 150ml

   중강불

4. 사과는 껍질과 씨를 제거하고 6mm 두께로 썹니다. 넓은 24 cm 팬에 버터를 중불에서 녹여 거품이 일고 헤이즐넛 향이 나며 황갈색이 될 때까지 둡니다. 사과, 황설탕, 시나몬, 올스파이스, 소금을 넣고 8분 살살 뒤집으며 익혀 가장자리는 반투명해지되 조각은 단단하게 유지합니다. 레몬즙, 바닐라, 전분을 매끈하게 섞어 졸인 주스와 함께 넣고 1분간 보글보글 끓여 윤기 나고 걸쭉하게 만듭니다. 쟁반에 펴서 30분 완전히 식힙니다. 뜨거운 속은 크러스트를 녹입니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(브라운버터용) 20g사과(새콤한 것과 단 것을 섞어서, 손질 전 무게) 500g황설탕 60g시나몬 가루 ¾작은술올스파이스 가루 1꼬집소금(속 재료용) 1꼬집레몬즙 2작은술바닐라 익스트랙 ½작은술옥수수 전분 1큰술

   중불

5. 큰 반죽을 3mm 두께로 밀어 16 cm 파이 접시에 1.5cm 남기고 깐 뒤, 식힌 사과를 채웁니다. 두 번째 반죽을 밀어 2cm 폭 띠로 자르고 속 위에 격자로 엮습니다. 띠 절반을 한 방향으로 놓고 하나 걸러 하나씩 뒤로 접은 뒤 가로 띠를 놓는 과정을 반복합니다. 가장자리를 다듬어 아래로 접고 주름을 잡습니다. 가장 아래 칸에 오븐 팬을 넣고 220℃로 예열하는 동안 15분 냉장합니다.

6. 노른자와 생크림을 섞어 격자와 가장자리에 바르고 데메라라 설탕을 뿌립니다. 뜨거운 팬 위에서 220 → 190 °C로 굽습니다. 높은 온도에서 20분, 온도를 낮춰 20분 더 구워 격자가 진한 황금색이 되고 띠 사이로 속이 보글거리면 완성입니다. 가장자리가 너무 빨리 진해지면 쿠킹 호일로 덮습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자 1개생크림(광택용) 1큰술굵은 원당(데메라라 설탕) 1작은술

7. 식힘망에서 최소 1시간 30분 식혀야 속이 굳어 깔끔하게 잘립니다. 실온으로, 또는 따뜻하게 바닐라 아이스크림이나 부드럽게 휘핑한 크림과 함께 냅니다.