라구 아란치니(시칠리아 정통 원뿔형)

조리 순서

1. 양파, 당근, 셀러리를 3mm 크기로 아주 잘게 다집니다. 20 cm 팬에 올리브유를 두르고 중약불에서 채소를 7분 볶아 숨이 죽고 달콤한 향이 나게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유 1큰술양파 ¼개당근 ¼개셀러리(줄기) ¼개

   중약불

2. 중강불로 올리고 다진 소고기를 넣어 주걱으로 잘게 부수며 6분 볶아 수분이 날아가고 고기가 갈색이 되게 합니다. 토마토 페이스트를 넣어 1분 볶은 뒤 레드 와인을 붓고 알코올 냄새가 날아갈 때까지 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 소고기 120g토마토 페이스트 1큰술레드 와인 50ml

   중강불

3. 물과 소금을 넣고 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 열고 40분 뭉근히 끓입니다. 마지막 5분에 완두콩을 넣습니다. 국물이 거의 없이 되직해야 밥 속에서 새지 않습니다. 넓은 그릇에 옮겨 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료물 150ml소금 ½작은술냉동 완두콩 40g

   약불

4. 18 cm 냄비에 닭 육수와 사프란을 넣고 강불에서 끓으면 쌀을 넣고 중약불로 줄여 가끔 저으며 17분 익힙니다. 육수가 모두 흡수되고 쌀알이 끈기 있게 붙으면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수 550ml사프란 1꼬집리소토용 쌀(아르보리오 또는 카르나롤리) 200g

   강불→중약불

5. 불을 끄고 버터와 파르메산을 섞어 쟁반에 2cm 두께로 펼칩니다. 라구와 함께 랩을 씌워 냉장고에서 1시간 완전히 차갑게 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 20g파르메산 치즈(간 것) 40g

6. 치즈는 사방 1cm로 썹니다. 손에 물을 묻히고 밥을 ≈4 × 190 g로 나눠 손바닥에 오목하게 편 뒤 라구 한 숟가락과 치즈 2~3조각을 넣고 감쌉니다. 한 손으로 아래를 둥글게, 위는 뾰족하게 눌러 원뿔 모양으로 빚고 틈을 꼼꼼히 메웁니다.

   이 단계에 넣을 재료카초카발로 또는 모차렐라(블록형) 60g

7. 밀가루와 찬물을 거품기로 섞어 생크림 정도의 반죽을 만듭니다. 아란치니를 반죽, 빵가루 순으로 입힌 뒤 한 번 더 반죽과 빵가루를 입혀 두꺼운 껍질을 만듭니다. 냉장고에 15분 두면 튀길 때 덜 터집니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 60g찬물(반죽용) 100ml고운 빵가루 110g

8. 18 cm 깊은 냄비에 기름을 3분의 1 이하로 붓고 중강불에서 175℃로 데운 뒤, 온도가 오르면 중불로 줄여 170~175℃를 유지합니다. 아란치니를 국자로 조심스럽게 넣어 한 번에 2개씩 5분 튀기며 굴려 진한 갈색이 되면 망 위에 세워 기름을 뺍니다. 속이 매우 뜨거우니 3~4분 두었다가 드세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 700ml

   중강불→중불