레이나 페피아다 아레파

조리 순서

1. 지름 18 cm 냄비에 닭가슴살, 물, 양파, 마늘, 월계수 잎, 소금을 넣고 강불에서 끓입니다. 끓어오르면 떠오르는 거품을 걷어 내고 약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 15분 동안 수면이 잔잔하게 떨리는 정도로 익힙니다. 가장 두꺼운 부분을 잘랐을 때 분홍빛이 없고 육즙이 맑으면(심부 74°C) 다 익은 것입니다. 불을 끄고 닭을 국물에 담근 채 식히면 촉촉함이 유지됩니다.

   이 단계에 넣을 재료닭가슴살 300g닭 삶을 물 700ml양파(큼직하게 썬 것) ½개마늘(칼등으로 으깬 것) 2개월계수 잎 1개소금(닭 삶는 물용) ¾작은술

   강불→약불

2. 육수를 체에 걸러 미지근하게 식힙니다. 볼에 반죽에 쓸 육수와 반죽용 소금, 식용유 절반을 넣어 섞고, 옥수수 가루를 조금씩 넣으며 계속 저어 줍니다. 1~2분 주물러 한 덩어리로 만들고 젖은 행주를 덮어 5분 둡니다. 귓불처럼 말랑하고 손에 거의 묻지 않으면 됩니다. 육수 덕분에 반죽에 은은한 감칠맛이 배어듭니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 삶은 육수(1단계에서 거른 것, 미지근하게 식힌 것) 200ml소금(반죽용) ¼작은술식용유 1작은술흰 옥수수 가루(익힌 옥수수 가루, 마사레파) 150g

3. 반죽을 30초 더 치대 4개로 나눠 공처럼 굴린 뒤, 손바닥 사이에서 돌려 가며 두께 1.5cm, 지름 9cm 원반으로 눌러 폅니다. 가장자리 갈라짐은 물 묻힌 손가락으로 매끈하게 메웁니다.

4. 지름 26~28cm 두꺼운 팬을 중불에서 달구고 남은 식용유를 얇게 바릅니다. 반죽을 2cm 간격으로 올려 한 면당 5분씩, 갈색 반점이 있는 단단한 껍질이 생길 때까지 굽습니다. 다 들어가지 않으면 나눠 굽습니다. 굽는 횟수: 1번.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1작은술

   중불

5. 아레파를 오븐 팬에 옮겨 200 °C로 예열한 오븐에서 14분 굽습니다. 두드렸을 때 통통 빈 소리가 나면 꺼내 깨끗한 행주로 감싸 둡니다. 남은 열기로 속이 촉촉해지고 껍질은 바삭하게 유지됩니다.

   오븐

6. 아레파가 구워지는 동안 속을 만듭니다. 식은 닭을 건져 포크 두 개로 결대로 가늘게 찢습니다. 다른 볼에 아보카도를 넣고 라임즙을 짜 넣은 뒤 포크로 곱게 으깨고, 마요네즈를 넣어 크림처럼 매끈하게 섞습니다. 여기에 찢은 닭, 적양파, 고수를 넣고 버무린 뒤 소금과 후추로 간을 맞춥니다. 라임즙이 아보카도 색이 갈변하는 것을 막아 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 아보카도 1개라임(즙) ½개마요네즈 3큰술적양파(아주 잘게 다진 것) 30g고수(잎과 연한 줄기, 잘게 다진 것) 10g소금(속 간용) 적당량후추 적당량

7. 뜨거운 아레파의 옆구리를 칼로 3분의 2쯤 갈라(김 조심) 주머니를 만들고, 속을 넘칠 만큼 듬뿍 채웁니다. '페피아다'는 '볼륨감 있는'이라는 뜻이니 아끼지 마세요. 아레파는 따뜻하게, 속은 시원하게, 바로 냅니다.