차우파 에스페시알(새우·닭고기·파기름)

조리 순서

1. 전날 밥을 평소보다 물을 10% 적게 잡아 고슬고슬하게 지은 뒤 쟁반에 넓게 펴서 뚜껑 없이 냉장고에 넣어 겉을 말립니다. 닭고기는 1.5cm로 깍둑 썰고, 새우는 껍질과 내장을 빼고 키친타월로 물기를 닦습니다. 둘을 함께 소금 절반, 흰 후추, 전분, 소흥주 절반과 버무려 15분 둡니다. 얇은 전분 막이 육즙을 지켜 줍니다. 쪽파는 초록 잎과 흰 부분으로 나누고, 생강은 절반을 편으로 썰고 나머지는 마늘과 함께 곱게 다집니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 없는 닭다리살 150g생새우(껍질·내장 제거) 120g소금 1꼬집흰 후추 1꼬집옥수수 전분 1작은술소흥주 ½큰술

2. 파기름 만들기: 작은 팬에 식용유 절반, 쪽파 초록 잎(장식용으로 한 줌은 남겨 둡니다), 편 생강을 넣고 중약불에서 5분 천천히 튀기듯 익힙니다. 잎이 짙은 색으로 바삭해지면 체에 걸러 기름만 받습니다. 구운 파 향이 나는 이 기름이 식당 맛의 비결입니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2큰술쪽파 또는 실파 1½개생강 6g

   중약불

3. 웍을 강불에서 연기가 날 때까지 달구고 파기름 1큰술을 두른 뒤 닭고기와 새우를 1번에 나눠 한 번에 4분씩 굽습니다. 닭고기는 노릇하게 속까지 익고 새우는 분홍색으로 동그랗게 말리면 됩니다. 남은 소흥주를 웍 가장자리에 둘러 향을 입히고 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료소흥주 ½큰술

   강불

4. 웍을 닦고 다시 강불에 올려 남은 식용유와 남은 파기름을 두릅니다. 달걀에 남은 소금을 넣어 풉니다. 쪽파 흰 부분, 다진 마늘과 생강을 20초 볶다가 달걀물을 붓고, 아직 반쯤 흐를 때 바로 밥을 넣습니다. 세게 뒤집어 달걀이 밥알을 감싸게 하며 1번에 나눠 한 번에 4분씩 볶습니다(재료를 횟수만큼 나눠 쓰세요). 밥이 뜨거워져 웍 안에서 튀어 오르면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2큰술달걀 2개소금 1꼬집쪽파 또는 실파 ¾개마늘(쪽) 2개생강 6g지은 장립종 쌀밥(전날 지어 말린 것) 400g

   강불

5. 볶은 밥을 모두 웍에 모으고 닭고기와 새우를 넣습니다. 연간장을 뜨거운 웍 가장자리에 두르고 노두유와 굴소스를 넣어 강불에서 2분 볶습니다. 마지막에 15~20초 그대로 두어 바닥이 살짝 그을리며 불향이 배게 한 뒤 한 번 더 뒤집습니다.

   이 단계에 넣을 재료연간장(생추) 1½큰술노두유(중국 진간장) 1작은술굴소스 1큰술

   강불

6. 불을 끄고 참기름과 남겨 둔 쪽파 초록 잎을 넣어 섞습니다. 1인분씩 밥공기에 꾹 눌러 담았다가 접시에 뒤집어 돔 모양으로 담아 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료참기름 1작은술쪽파 또는 실파 ¾개