맥주 브레이즈 아로스 콘 포요
껍질을 바삭하게 지진 닭다리를 맥주와 우스터소스로 디글레이즈한 소프리토 위에 얹어 통째로 익힌, 깊은 감칠맛의 콜롬비아식 닭고기 밥.
조리 순서
닭은 키친타월로 물기를 완전히 닦고 소금 40%와 후추를 앞뒤로 고루 뿌려 둡니다. 양파·마늘은 잘게 다지고, 파프리카·당근은 5mm 크기로, 토마토는 강판에 갈아 껍질을 버립니다. 줄기콩은 2cm 길이로 자릅니다.
이 단계에 넣을 재료뼈·껍질 있는 닭다리살 550g소금 0.6작은술후춧가루 ½작은술
뚜껑 있는 24 cm 넓은 냄비에 기름을 두르고 중강불에서 닭을 껍질 쪽이 아래로 가게 놓아 움직이지 말고 굽습니다. 껍질이 진한 갈색으로 바삭해지면 뒤집어 2분 더 굽고 접시에 덜어 둡니다(속은 아직 덜 익어도 됩니다). 냄비가 좁으면 두 번에 나눠 굽습니다.
이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술
중강불냄비에 남은 닭 기름은 숟가락 2개 분량만 남기고 덜어 냅니다. 중불에서 양파, 마늘, 파프리카, 당근을 볶다가 간 토마토, 큐민, 아치오테를 넣어 볶습니다. 바닥에 눌은 갈색 자국을 나무 주걱으로 긁어 녹여 내세요. 맛의 핵심입니다.
이 단계에 넣을 재료양파 1개마늘 3개빨간 파프리카 ½개당근 1개잘 익은 토마토 1개큐민 가루 ½작은술아치오테(안나토) 가루 ¾작은술
중불쌀을 넣고 중불에서 볶아 쌀알 가장자리가 반투명해지게 합니다.
이 단계에 넣을 재료장립종 쌀 180g
중불맥주와 우스터소스 절반을 붓고 강불에서 끓여 알코올 냄새가 날아가고 국물이 거의 졸아들게 합니다.
이 단계에 넣을 재료라거 맥주 150ml우스터소스 1작은술
강불닭 육수, 남은 소금, 줄기콩을 넣고 섞은 뒤 닭을 껍질이 위로, 국물 밖으로 나오게 쌀 위에 얹습니다. 강불에서 한 번 끓으면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 익힙니다. 닭의 가장 두꺼운 부분이 75℃인지 확인하세요.
이 단계에 넣을 재료닭 육수 300ml소금 0.9작은술줄기콩(그린빈) 80g
강불→약불불을 끄고 해동한 완두콩을 뿌린 뒤 남은 우스터소스를 고루 끼얹고, 뚜껑을 덮어 뜸 들입니다. 완두콩은 남은 열로 선명한 초록빛을 유지한 채 익습니다.
이 단계에 넣을 재료냉동 완두콩(해동) 80g우스터소스 1작은술
고수를 뿌리고 라임 조각을 곁들여 냄비째 식탁에 냅니다. 라임을 짜 먹으면 맥주의 쌉쌀함이 산뜻하게 정리됩니다.
이 단계에 넣을 재료고수(다진 것) 2큰술라임 ½개
요리 팁
닭 껍질은 물기가 남아 있으면 바삭해지지 않으니 굽기 전에 꼭 말리세요. 맥주는 쓴맛이 강하지 않은 라거가 좋고, 알코올을 피하려면 같은 양의 닭 육수로 대신하고 라임즙을 조금 더하세요.
캠핑에서 만들 때
더치오븐이나 두꺼운 냄비 하나로 끝나는 요리라 캠핑에 잘 맞습니다. 바람막이를 두르고, 뜸 단계에서는 뚜껑 위에 숯을 조금 올리면 고르게 익습니다. 생닭은 아이스박스 맨 아래에 따로 밀봉해 보관하세요.