수제 새우 육수 아로스 드 마리스쿠 (오징어 더함)

조리 순서

1. 조개는 찬 소금물(물 1L에 소금 1큰술)에 30분 해감합니다. 새우는 머리를 떼고 몸통 껍질을 벗겨 내장을 뺀 뒤, 머리와 껍질은 육수용으로 모아 둡니다. 오징어는 1cm 폭 링으로 썰고, 홍합은 수염을 떼고 문질러 씻습니다. 양파·파프리카는 잘게 다지고, 마늘은 다지고, 토마토는 강판에 갈아 둡니다.

2. 육수: 지름 20 cm 냄비에 올리브유를 조금 두르고 중강불에서 새우 머리와 껍질을 4분 볶습니다. 주걱으로 머리를 꾹꾹 눌러 즙을 짜내면 붉은 기름이 나옵니다. 토마토 페이스트를 넣어 1분 볶고, 와인 절반을 부어 바닥을 긁은 뒤 물과 월계수 잎 절반을 넣어 끓으면 중약불로 줄여 20분 우립니다. 체에 밭쳐 껍질을 눌러 짜고 육수만 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 0.9큰술토마토 페이스트 2작은술드라이 화이트 와인 50ml물(육수용) 1,100ml월계수 잎 1개

   중강불→중약불

3. 지름 24 cm의 넓은 냄비에 홍합과 남은 와인을 넣고 뚜껑을 덮어 강불에서 3분 쪄서 입이 벌어지면 홍합만 건집니다. 냄비에 남은 국물은 고운 체(또는 키친타월)에 걸러 새우 육수에 합칩니다. 바닥에 모래가 있을 수 있으니 마지막 한 숟갈은 버리세요. 홍합은 절반쯤 껍데기 한쪽을 떼어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료홍합(살아 있는 것) 250g드라이 화이트 와인 50ml

   강불

4. 냄비를 닦고 올리브유를 넉넉히 둘러 중불에서 양파, 파프리카를 9분 천천히 볶아 단맛을 냅니다. 마늘을 넣고 1분, 이어서 간 토마토, 파프리카 가루, 남은 월계수 잎, 홍고추, 오징어를 넣고 4분 볶아 토마토가 걸쭉해지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 1¼큰술양파 1개파프리카(빨강) ½개마늘(쪽) 3개잘 익은 토마토 1개파프리카 가루(단맛) 1작은술월계수 잎 1개작은 홍고추(선택, 포르투갈 피리피리 대용) 적당량오징어 몸통(손질한 것) 120g

   중불

5. 합친 육수를 국자로 떠 넣고(밥이 국물에 넉넉히 잠기게, 처음 계량한 물보다 줄어 있는 것이 정상) 강불로 끓인 뒤 쌀을 넣고 중약불로 줄여 뚜껑 없이 11분 끓입니다. 소금으로 간하고, 국물이 부족하면 남은 육수나 뜨거운 물을 보충합니다.

   이 단계에 넣을 재료중립종 쌀(카롤리누 또는 아르보리오) 160g소금 적당량

   강불→중약불

6. 조개를 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 3분 익혀 입을 벌리게 한 뒤, 새우 살과 찐 홍합을 넣어 2분 더 데웁니다. 새우가 분홍색으로 말리면 됩니다. 입을 열지 않은 조개는 버립니다.

   이 단계에 넣을 재료바지락 또는 모시조개(살아 있는 것) 300g머리 달린 통새우(중대) 300g

   중불

7. 불을 끄고 굵게 다진 고수를 듬뿍 뿌리고, 남은 올리브유를 한 바퀴 둘러 향을 살립니다. 레몬은 웨지로 잘라 곁들이고 국물이 찰랑할 때 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 15g엑스트라 버진 올리브유 0.9큰술레몬 ½개