아로스 드 마리스쿠 (포르투갈식 해물밥)

조리 순서

1. 조개는 찬 소금물(물 1L에 소금 1큰술)에 담가 어둡게 덮어 30분 동안 해감한 뒤 껍데기끼리 비벼 씻습니다. 홍합은 껍데기를 솔로 문지르고 옆으로 삐져나온 수염을 잡아당겨 뗍니다. 새우는 등에 칼집을 내 내장을 빼고 껍질은 그대로 둡니다(국물 맛이 진해집니다). 양파와 피망은 0.5cm로 잘게 썰고, 마늘은 다지고, 토마토는 반 갈라 강판에 갈아 껍질은 버립니다.

2. 지름 24 cm의 바닥이 두꺼운 넓은 냄비에 올리브유를 두르고 중불로 달군 뒤 양파와 피망을 넣고 7분 볶습니다. 갈색이 아니라 투명하고 부드러워지면 마늘을 넣고 1분 더 볶아 향을 냅니다. 마늘이 타면 쓴맛이 나니 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 2큰술양파 1개피망(초록) ½개마늘(쪽) 2개

   중불

3. 간 토마토, 파프리카 가루, 월계수 잎, 고추 플레이크(원하면)를 넣고 중불에서 5분 저어 가며 졸입니다. 수분이 날아가 잼처럼 걸쭉해지고 기름이 살짝 배어 나오면 됩니다. 이 단계가 국물 맛의 바탕입니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 토마토(또는 홀토마토 통조림) 1개파프리카 가루(단맛) ½작은술월계수 잎 1개건고추 플레이크(선택) 적당량

   중불

4. 화이트 와인을 붓고 1분 끓여 알코올을 날린 뒤 뜨거운 생선 육수를 붓고 강불로 끓입니다. 끓어오르면 쌀을 넣고 한 번 저은 다음 중약불로 줄여 뚜껑을 열고 10분 끓입니다. 바닥에 붙지 않게 가끔 저어 주세요. 쌀알 가운데에 심이 살짝 남아 있어야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트 와인 60ml생선 육수(뜨겁게 데운 것) 850ml중립종 쌀(포르투갈 카롤리누 쌀 또는 아르보리오) 160g

   강불→중약불

5. 조개와 홍합을 쌀 위에 올리고 뚜껑을 덮어 중불에서 3분 끓여 껍데기가 벌어지게 합니다. 새우를 넣어 국물에 잠기게 하고 뚜껑을 덮어 3분 더 익힙니다. 새우가 전체적으로 분홍색이 되고 둥글게 말리면 다 익은 것입니다. 끝까지 입을 열지 않은 조개는 골라냅니다.

   이 단계에 넣을 재료바지락 또는 모시조개(살아 있는 것) 300g홍합(살아 있는 것) 250g새우(껍질째, 중간 크기) 200g

   중불

6. 불을 끄고 소금으로 간을 맞춘 뒤 고수를 굵게 다져 뿌리고 월계수 잎을 건집니다. 뚜껑을 덮어 2분만 두었다가 바로 깊은 그릇에 국물과 함께 떠 담습니다. 아로스 드 마리스쿠는 숟가락으로 떠먹는 '국물 있는 밥'이 정석이며, 시간이 지나면 쌀이 국물을 계속 빨아들이니 곧바로 드세요.

   이 단계에 넣을 재료소금 적당량고수 10g