속을 채운 오븐 아사도 네그로

조리 순서

1. 고기의 힘줄을 정리하고, 얇고 긴 칼로 고기 한가운데를 결 방향으로 길게 찔러 손가락 굵기의 구멍을 냅니다. 당근을 연필 굵기로 길게 자르고 베이컨과 함께 구멍에 밀어 넣습니다(이 방식을 '메차도'라고 합니다). 마늘 절반은 곱게 다져 우스터소스 절반, 소금 절반, 후추, 커민과 섞어 고기 전체에 바르고 랩을 씌워 냉장고에서 12시간(하룻밤) 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 홍두깨살(덩어리) 700g당근(굵은 막대 모양) ½개베이컨(줄) 2개마늘(쪽) 2개우스터소스 1큰술소금 ½작은술후추 ½작은술커민 가루 ¼작은술

2. 고기를 냉장고에서 꺼내 실온에 두고 키친타월로 겉을 바싹 닦습니다. 그동안 오븐을 150 °C로 20분 예열합니다.

   오븐

3. 뚜껑이 있는 오븐용 22 cm 무쇠 냄비에 식용유와 설탕을 넣고 중불에서 4분 녹입니다. 젓지 말고 냄비만 돌리며, 거의 검은 갈색이 되고 연기가 살짝 오를 때 다음 단계로 넘어갑니다. 녹은 설탕은 매우 뜨거우니 조심하세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술파펠론 또는 흑설탕 70g

   중불

4. 고기를 몸에서 먼 쪽으로 조심스럽게 넣고 중불에서 8분 굴려 가며 지져 모든 면에 윤기 나는 검은 코팅을 입힙니다. 고기 단면의 당근이 빠지지 않게 집게로 살살 돌립니다.

   중불

5. 양파와 파프리카를 굵게 썰고 남은 마늘은 으깨어 넣습니다. 중불에서 6분 볶아 채소가 갈색이 되고 부드러워지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개빨간 파프리카 1개마늘(쪽) 2개

   중불

6. 레드와인을 붓고 강불에서 3분 끓이며 바닥을 긁어 와인이 절반으로 줄게 합니다. 육수, 남은 우스터소스와 소금, 월계수 잎을 넣고 다시 끓어오르면 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료레드와인 150ml소고기 육수 350ml우스터소스 1큰술소금 ½작은술월계수 잎 2개

   강불

7. 뚜껑을 덮어 예열한 오븐에 넣고 150 °C에서 2시간 익힙니다. 중간에 한 번 고기를 뒤집습니다. 꼬치가 버터에 들어가듯 부드럽게 들어가면 완성입니다.

   오븐

8. 고기를 꺼내 쿠킹포일을 느슨하게 덮어 15분 쉬게 합니다. 국물을 체에 걸러 채소를 꾹꾹 눌러 짜고, 기름을 걷은 뒤 중강불에서 8분 졸여 숟가락을 덮을 정도로 만듭니다. 불을 끄고 차가운 버터를 조각내 넣어 휘저어 윤기를 냅니다. 고기를 결 반대로 7mm 두께로 썰어 당근과 베이컨 단면이 보이게 담고 소스를 끼얹습니다.

   이 단계에 넣을 재료차가운 무염 버터 15g

   중강불