아사도 네그로

조리 순서

1. 고기의 겉 기름막과 힘줄을 정리하고, 마늘 절반은 곱게 다집니다. 고기에 다진 마늘, 우스터소스 절반, 소금 절반, 후추를 골고루 문질러 랩을 씌우고 냉장고에서 30분 재웁니다. 굽기 직전에 키친타월로 겉의 물기를 꼼꼼히 닦아야 캐러멜이 튀지 않고 잘 입혀집니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 홍두깨살(덩어리) 600g마늘(쪽) 1½개우스터소스 1큰술소금 ½작은술후추 ½작은술

2. 바닥이 두꺼운 20 cm 냄비에 식용유와 설탕을 넣고 중불에서 4분 둡니다. 젓지 말고 냄비를 살살 돌리며 녹이다가, 설탕이 진한 갈색을 지나 거의 검은 갈색이 되고 연기가 살짝 오르면 바로 다음 단계로 넘어갑니다. 녹은 설탕은 끓는 물보다 훨씬 뜨거우니 절대 맛보거나 손을 대지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술파펠론(비정제 사탕수수 설탕) 또는 흑설탕 60g

   중불

3. 물기를 닦은 고기를 조심스럽게 캐러멜 속에 넣습니다(기름이 튈 수 있으니 몸에서 먼 쪽으로 넣으세요). 중불을 유지하며 집게로 돌려 가며 7분 지져, 모든 면이 윤기 나는 검은 갈색 코팅으로 덮이게 합니다. 쓴 탄내가 강하게 나면 불을 살짝 줄입니다.

   중불

4. 양파와 파프리카를 굵게 채 썰고, 남은 마늘은 저며서 고기 옆에 넣습니다. 중불에서 5분 볶아 채소가 숨이 죽고 캐러멜을 머금어 갈색이 되게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개빨간 파프리카 ½개마늘(쪽) 1½개

   중불

5. 레드와인을 붓고 바닥에 눌어붙은 것을 나무 주걱으로 긁어 냅니다. 육수, 남은 우스터소스, 남은 소금, 월계수 잎을 넣고 강불에서 한 번 끓어오르게 한 뒤, 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 1시간 40분 뭉근히 조립니다. 30분마다 고기를 뒤집고, 국물이 고기 높이의 1/3 아래로 줄면 물을 조금씩 보탭니다. 꼬치가 저항 없이 쑥 들어가면 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료레드와인 100ml소고기 육수 350ml우스터소스 1큰술소금 ½작은술월계수 잎 1개

   강불→약불

6. 고기를 도마에 꺼내 10분 쉬게 합니다. 월계수 잎을 건지고, 원하면 국물과 채소를 블렌더로 곱게 갈아 냄비에 다시 붓습니다. 중불에서 6분 졸여 숟가락 뒷면을 덮을 만큼 윤기 나고 걸쭉하게 만들고 간을 봅니다.

   중불

7. 고기를 결 반대 방향으로 1cm 두께로 썰어 소스에 넣고 2분 정도 데웁니다. 흰쌀밥, 튀긴 잘 익은 플랜틴, 샐러드를 곁들여 소스를 넉넉히 끼얹어 냅니다.