흰자 거품 아브골레모노와 수제 맑은 닭 육수

조리 순서

1. 22 cm 냄비에 닭다리, 닭날개, 찬물을 넣고 중불로 18분에 걸쳐 천천히 끓어오르게 합니다. 찬물에서 천천히 데워야 단백질이 거품으로 모여 위로 떠오릅니다. 떠오르는 거품을 꼼꼼히 걷어냅니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈 있는 것, 껍질 제거) 450g닭날개 250g찬물 1,400ml

   중불

2. 양파(반 갈라 단면을 마른 팬에 까맣지 않게 노릇하게 구우면 색과 향이 좋아집니다), 당근, 셀러리, 통후추, 월계수 잎, 소금을 넣고 약불에서 뚜껑을 열고 1시간 동안 수면이 겨우 흔들릴 정도로 끓입니다. 팔팔 끓이면 기름이 섞여 국물이 탁해집니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개당근 1개셀러리(줄기) 1개통후추 6개월계수 잎 1개소금 1작은술

   약불

3. 키친타월을 깐 고운 체에 국물을 걸러 냄비에 담고, 위에 뜬 기름을 숟가락으로 걷어냅니다. 1인분에 약 400ml가 남는 것이 기준이며 부족하면 물을 보탭니다. 닭다리는 뼈를 발라 굵게 찢고, 날개는 육수용이니 따로 간식으로 드세요.

4. 육수를 다시 끓여 씻은 쌀을 넣고 중불에서 15분 익힌 뒤 찢은 닭고기를 넣습니다. 맛을 보고 소금으로 간을 맞춥니다. 달걀이 들어가면 간이 약하게 느껴지니 이때 살짝 짭짤하게 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료쌀(단립종) 50g

   중불

5. 달걀을 노른자와 흰자로 나눕니다. 깨끗한 볼에서 흰자를 거품기로 2분 30초 휘핑해 부드러운 뿔이 생기면, 노른자를 하나씩 넣으며 계속 휘핑하고 레몬즙을 가는 줄기로 흘려 넣습니다. 이 방식이 그리스 어머니들의 비법으로, 소스가 훨씬 가볍고 잘 분리되지 않습니다. 이어서 뜨거운 육수를 국자로 3~4번 천천히 넣으며 계속 저어 온도를 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(실온) 2개레몬즙(생 레몬) 40ml

6. 냄비를 약불로 줄이고 달걀 혼합물을 부으며 냄비를 둥글게 흔들거나 나무 주걱으로 저어 2분 데웁니다. 수프가 크림처럼 부드럽게 걸쭉해지고 김이 오르면(약 75~80℃) 바로 불을 끕니다. 끓기 시작하면 달걀이 분리되니 주의하세요.

   약불

7. 따뜻한 그릇에 담고 레몬 제스트, 딜, 후추를 뿌린 뒤 올리브유를 몇 방울 둘러 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬 제스트 1작은술딜(다진 것) 1큰술엑스트라 버진 올리브유(마무리용) 2작은술후추 적당량