아얌 고렝 렝쿠아스(갈랑갈 크런치 프라이드치킨)

조리 순서

1. 샬롯, 마늘, 캔들넛을 큼직하게 썰어 강황, 고수씨 가루, 코코넛워터 조금과 함께 블렌더로 곱게 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯(양념용) 50g마늘(양념용) 3개캔들넛(없으면 마카다미아) 3개강황 가루 1작은술고수씨 가루 1작은술코코넛워터(무가당) 25ml

2. 갈랑갈은 껍질을 벗겨 강판의 굵은 면에 갑니다. 칼집 낸 닭을 20 cm 냄비에 담고 양념, 간 갈랑갈, 으깬 레몬그라스, 살람 잎, 라임 잎, 소금, 팜슈거, 남은 코코넛워터를 넣어 버무립니다. 강불에서 끓어오르면 뚜껑을 덮고 중약불로 줄여 35분 익히고, 중간에 한 번 뒤집습니다. 뚜껑을 열고 국물이 완전히 졸아 갈랑갈 양념이 닭에 촉촉하게 엉겨 붙을 때까지 저어 가며 졸입니다. 뼈 옆 육즙이 맑아야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리살·북채 600g갈랑갈(생, 크런치용 포함) 100g레몬그라스 1개살람 잎(없으면 월계수 잎) 3개카피르 라임 잎 3개소금 1¼작은술팜슈거 5g코코넛워터(무가당) 225ml

   강불→중약불

3. 닭을 망 위에 올리고, 냄비에 남은 갈랑갈 양념은 레몬그라스와 잎을 골라낸 뒤 그릇에 따로 모읍니다(이것이 크런치가 됩니다). 닭과 양념 모두 식힌 뒤 닭은 뚜껑 없이 냉장고에서 최소 2시간 말립니다. 하룻밤 두면 껍질이 훨씬 바삭해집니다.

4. 물기가 없는 22 cm 웍에 식용유를 3 cm 이상 붓고 중강불로 170 °C까지 데웁니다. 기름은 냄비 절반 높이를 넘기지 말고, 튀기는 동안 자리를 비우지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 700ml

   중강불

5. 닭을 냄비 가장자리에서 살며시 넣어 1번에 나눠 중불로 6분씩, 짙은 적갈색이 되고 껍질이 바삭할 때까지 튀겨 망에 건집니다.

   중불

6. 기름 온도를 중약불로 낮춥니다. 갈랑갈 양념을 키친타월로 눌러 물기를 뺀 뒤 기름에 흩뿌리듯 넣고 튀김망으로 저어 가며 4분 튀깁니다. 황금빛이 되고 기포가 잦아들면 바로 건져 기름을 뺍니다. 몇 초 만에 탈 수 있으니 갈색이 짙어지기 전에 건지세요. 식으면서 더 바삭해집니다.

   중약불

7. 삼발 바왕: 쥐똥고추, 마늘, 샬롯, 소금을 절구에 굵게 찧어 내열 그릇에 담습니다. 작은 팬에 삼발용 식용유를 중불로 2분 데워 아지랑이가 피어오르면 조심스럽게 부어 지글지글 익힙니다. 기름이 튈 수 있으니 얼굴을 가까이 대지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료쥐똥고추(삼발용) 5개마늘(삼발용) 2개샬롯(삼발용) 25g소금(삼발용) ¼작은술식용유(삼발용) 30ml

   중불

8. 접시에 닭을 담고 갈랑갈 크런치를 수북이 올린 뒤 삼발 바왕과 라임 조각을 곁들입니다. 밥 위에 크런치를 뿌려 먹어도 별미입니다.

   이 단계에 넣을 재료라임 1개