아얌 고렝

조리 순서

1. 샬롯, 마늘, 캔들넛, 생강을 큼직하게 썰어 강황 가루, 고수씨 가루, 분량의 물 조금과 함께 블렌더에 넣고 곱게 갑니다. 절구가 있다면 찧어도 좋습니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯 50g마늘 3개캔들넛(없으면 마카다미아) 3개강황 가루 1작은술생강 10g고수씨 가루 1작은술물 40ml

2. 닭고기 두꺼운 부분에 칼집을 두세 군데 넣고 20 cm 냄비에 담아 양념을 고루 바릅니다. 얇게 썰어 칼등으로 두드린 갈랑갈, 칼등으로 으깬 뒤 매듭지은 레몬그라스, 살람 잎, 라임 잎, 소금, 팜슈거, 남은 물을 넣고 강불에서 끓입니다. 끓어오르면 뚜껑을 덮고 중약불로 줄여 30분 익히는데, 중간에 한 번 뒤집고 마지막 5분은 뚜껑을 열어 국물이 거의 없어질 때까지 졸입니다. 뼈 옆을 찔렀을 때 맑은 육즙이 나와야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리살·북채(한 조각 120~150 g) 600g갈랑갈(없으면 생강 추가) 15g레몬그라스 1개살람 잎(없으면 월계수 잎) 3개카피르 라임 잎 3개소금 1¼작은술팜슈거(또는 황설탕) 5g물 360ml

   강불→중약불

3. 닭을 건져 망에 올리고 10분 두어 겉면의 물기를 말립니다. 표면에 붙은 양념 덩어리는 기름에서 타기 쉬우니 숟가락으로 가볍게 긁어냅니다. 물기가 남아 있으면 기름이 심하게 튑니다.

4. 물기가 전혀 없는 22 cm 웍이나 깊은 냄비에 식용유를 3 cm 이상 붓고 중강불로 170 °C까지 데웁니다. 온도계가 없으면 나무젓가락을 넣었을 때 잔거품이 꾸준히 올라오면 됩니다. 기름은 냄비 높이의 절반을 넘지 않게 하고, 튀기는 동안 자리를 비우지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 700ml

   중강불

5. 닭을 집게로 냄비 가장자리에서 살며시 넣어 1번에 나눠 중불로 6분씩 튀깁니다. 한두 번 뒤집어 가며 전체가 짙은 황금 갈색이 되고 겉이 바삭해지면 건집니다. 이미 속까지 익은 상태라 겉만 바삭하게 만들면 됩니다.

   중불

6. 망이나 키친타월 위에서 기름을 뺀 뒤 따뜻한 밥, 삼발, 썬 오이와 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료삼발(칠리 소스) 2큰술오이 100g