잔칫날 아얌 마삭 메라(이중 튀김 & 코코넛 마무리)

조리 순서

1. 닭 넓적다리는 뼈를 따라 깊이 칼집을 2~3군데 넣고 키친타월로 물기를 닦습니다. 강황 가루, 고춧가루, 소금 일부를 고루 문지른 뒤 덮어서 냉장고에서 2시간 재웁니다. 칼집 덕분에 속까지 간이 배고 고르게 익습니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭 넓적다리(껍질째) 700g강황 가루 ¾작은술고춧가루(고운 것, 색 내는 용) ¾작은술소금 0.6작은술

2. 건고추는 잘라 씨를 털고 뜨거운 물에 20분 불립니다. 건진 고추와 적양파, 마늘, 생강을 물 3큰술과 함께 블렌더로 아주 곱게 갈아 칠리 페이스트를 만듭니다. 고운 페이스트일수록 소스가 매끈해집니다.

   이 단계에 넣을 재료건고추(굵은 것) 12개적양파 1개마늘(쪽) 4개생강 15g

3. 닭을 냉장고에서 꺼내 옥수수 전분을 얇게 묻히고 여분은 털어 냅니다. 26 cm 웍에 튀김 기름을 3cm 이상 붓고 중불에서 160℃로 데워 닭을 한 겹씩 넣고 12분 튀깁니다. 속까지 익고 연한 금빛이 되면 건져 망에 올려 5분 둡니다. 가장 두꺼운 부분이 75℃ 이상이어야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료옥수수 전분 2큰술튀김용 식용유 500ml

   중불

4. 기름 온도를 강불로 올려 180℃가 되면 닭을 다시 넣고 3분 튀겨 껍질이 바삭하고 진한 금갈색이 되게 합니다. 두 번 튀기면 소스를 입혀도 쉽게 눅눅해지지 않습니다. 기름이 튀니 긴 집게를 쓰고 냄비에서 몸을 떨어뜨리세요.

   강불

5. 튀김 기름을 덜어 내고 웍을 닦은 뒤 양념용 기름을 두르고 계피, 팔각, 카다멈, 정향, 두드린 레몬그라스, 매듭지은 판단 잎을 30초 볶습니다. 칠리 페이스트를 넣고 중약불에서 16분 천천히 볶습니다. 바닥이 눋지 않게 자주 저으며, 짙은 적갈색이 되고 기름이 확실히 분리되어 표면에 고일 때까지 볶는 것이 맛의 핵심입니다.

   이 단계에 넣을 재료양념용 식용유 4큰술계피 스틱(5cm) 1개팔각 1개카다멈(통) 3개정향 4개레몬그라스(줄기) 2개판단 잎 1개

   중약불

6. 토마토를 갈아 넣고 토마토 페이스트, 팜슈거, 남은 소금을 더해 중약불에서 7분 저어 가며 졸여 걸쭉하게 만듭니다. 코코넛 밀크를 붓고 세게 끓이지 말고 1~2분 데워 소스를 부드럽게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료완숙 토마토 2개토마토 페이스트 1½큰술팜슈거(굴라 믈라카, 없으면 황설탕) 3작은술소금 0.9작은술코코넛 밀크 80ml

   중약불

7. 튀긴 닭을 넣고 중불에서 2분 빠르게 버무려 소스를 코팅하듯 입힙니다. 오래 끓이면 바삭함이 사라지니 짧게 하세요. 양파 링을 넣고 라임즙을 짜서 한 번 더 뒤적입니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개라임(즙) ½개

   중불

8. 판단 잎과 통향신료는 건져 내고 접시에 담습니다. 튀긴 샬롯과 고수 잎을 뿌려 나시 민약(기 버터 밥)이나 흰 밥과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료시판 튀긴 샬롯 2큰술고수 잎 적당량