크레메스 아얌 프녯

조리 순서

1. 샬롯, 마늘, 캔들넛, 생강을 대충 썰어 강황, 고수씨 가루, 코코넛 워터 약간과 함께 곱게 갈아 양념을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯(양념용) 5개마늘(양념용) 4개캔들넛(크미리, 없으면 마카다미아) 2개생강 8g강황 가루 ¾작은술고수씨 가루 1작은술코코넛 워터(무가당) 45ml

2. 20 cm 냄비에 기름을 두르고 중불에서 양념, 두드린 레몬그라스, 저민 갈랑갈, 라임 잎, 살람 잎을 4분 볶습니다. 수분이 날아가고 색이 한 톤 진해지며 날 마늘 냄새 대신 고소한 향이 나면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(양념 볶음용) 1큰술갈랑갈 12g레몬그라스 1개카피르 라임 잎 3개살람 잎 또는 월계수 잎 2개

   중불

3. 닭, 소금, 팜슈거, 남은 코코넛 워터를 넣고 강불에서 끓어오르면 중약불로 줄여 35분 졸이며 가끔 뒤집습니다. 국물이 거의 졸아들면 불을 끄고 15분 그대로 두어 맛을 들입니다. 닭을 망에 올려 15분 말리고(냉장고에서 하룻밤 말려도 좋습니다), 냄비에 남은 국물 2큰술은 크레메스용으로 걸러 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭 다리(통다리 또는 다리살) 550g소금 1¼작은술팜슈거(졸임용) ¾작은술코코넛 워터(무가당) 405ml

   강불→중약불

4. 삼발용 팬에 기름을 두르고 중불에서 고추, 샬롯, 마늘, 토마토를 5분 볶아 군데군데 검게 그을리게 하고, 트라시는 마지막 1분 동안 눌러 가며 바삭하게 굽습니다. 절구에 옮겨 팜슈거와 소금을 넣고 굵게 찧은 뒤 라임즙으로 마무리합니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(삼발용) 3큰술큰 홍고추(삼발용) 6개쥐똥고추(삼발용) 4개샬롯(삼발용) 4개마늘(삼발용) 2개토마토(삼발용) 1개새우 페이스트(트라시) 1작은술팜슈거(삼발용) 1¼작은술소금(삼발용) ½작은술라임 또는 깔라만시 ½개

   중불

5. 26 cm 웍에 기름을 절반 이하로 붓고 중강불에서 170℃로 데웁니다. 1cm 두께로 썬 템페와 물기를 꼭 짠 두부를 5분 튀겨 노릇하게 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 900ml템페 100g단단한 두부 100g

   중강불

6. 기름을 160℃로 낮추고(중불) 닭을 1 batch에 나눠 5분 1차로 튀긴 뒤 망에서 3분 쉬게 합니다. 기름을 180℃로 올려(강불) 2분 다시 튀기면 껍질이 유리처럼 바삭해집니다. 물기 없는 닭을 몸 반대쪽으로 넣고, 뚜껑을 옆에 두세요.

   중불→강불

7. 크레메스: 찬물, 전분, 베이킹파우더, 노른자, 걸러 둔 국물을 잘 섞어 묽은 반죽을 만듭니다. 기름을 강불에서 180℃로 유지하고, 손이나 숟가락을 기름 위 30cm쯤 높이에서 원을 그리듯 가늘게 뿌리면 그물처럼 퍼집니다. 2 batches에 나눠 1분 30초 튀겨 거품이 잦아들고 황금색이 되면 망 국자로 건집니다. 반죽이 크게 튀므로 한 걸음 물러서서 긴소매를 입으세요.

   이 단계에 넣을 재료찬물(크레메스용) 120ml타피오카 전분 또는 옥수수 전분 30g베이킹파우더 ¼작은술달걀노른자 1개

   강불

8. 삼발 위에 닭을 올려 절굿공이로 눌러 으깨고 삼발과 크레메스를 듬뿍 얹습니다. 밥, 템페, 두부, 오이, 양배추, 바질을 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료지은 재스민 쌀밥 300g오이 ½개양배추 80g레몬 바질(크망이) 또는 타이 바질 잎 10개