아얌 프녯

조리 순서

1. 샬롯, 마늘, 생강을 대충 썰어 강황, 고수씨 가루, 계량한 물 약간과 함께 블렌더에 곱게 갈아 노란 양념을 만듭니다. 절구로 찧어도 되지만 시간이 더 걸립니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯(양념용) 4개마늘(양념용) 3개생강 8g강황 가루 ¾작은술고수씨 가루 ¾작은술물 45ml

2. 20 cm 냄비에 닭, 양념, 칼등으로 두드린 레몬그라스, 저민 갈랑갈, 살람 잎, 소금, 설탕, 남은 물을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 중약불로 줄여 뚜껑 없이 30분 졸이며 가끔 뒤집습니다. 국물이 거의 졸아들고 뼈 근처 육즙이 맑아지면 닭을 망에 꺼내 10분 식힌 뒤 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦습니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리살 또는 북채 500g갈랑갈(없으면 생강 추가) 10g레몬그라스 1개살람 잎 또는 월계수 잎 2개소금 1작은술설탕 ½작은술물 405ml

   강불→중약불

3. 24 cm 웍이나 깊은 팬에 기름을 절반 이하로 붓고 중강불에서 170℃로 데웁니다. 나무젓가락을 넣었을 때 기포가 꾸준히 올라오면 됩니다. 템페를 1cm 두께로 썰어 냄비에 남은 양념을 살짝 묻히고 4분 노릇하게 튀겨 키친타월에 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 700ml템페 100g

   중강불

4. 닭을 몸 반대쪽으로 살며시 밀어 넣어 1 batch에 나눠 7분 튀기고 한 번 뒤집어 짙은 황금색으로 바삭하게 만듭니다. 기름은 170~180℃를 유지하세요. 물기를 잘 닦아야 기름이 덜 튀고, 기름에 물이 떨어지지 않게 하며, 뚜껑을 옆에 두고 뜨거운 기름 곁을 떠나지 마세요. 망에 올려 기름을 뺍니다.

5. 삼발용 작은 팬에 기름을 두르고 중불에서 고추, 샬롯, 마늘, 토마토를 3분 볶아 부드럽고 살짝 그을리게 합니다. 마지막 30초에 새우 페이스트를 넣어 볶아 줍니다. 냄새가 강한 것은 정상입니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(삼발용) 1½큰술큰 홍고추(삼발용) 5개쥐똥고추(삼발용) 3개샬롯(삼발용) 3개마늘(삼발용) 1개토마토(삼발용) 1개새우 페이스트(트라시) 1작은술

   중불

6. 모두 절구(초벡)나 작은 볼에 옮겨 팜슈거와 소금을 넣고 굵게 찧거나 으깹니다. 라임즙을 짜 넣고 맛을 보세요. 맵고 짭짤하며 살짝 달고 새콤해야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료팜슈거 1작은술소금(삼발용) ¼작은술라임 ½개

7. 삼발 위에 닭 한 조각을 올리고 절굿공이나 숟가락 등으로 꾹 눌러 겉이 갈라지고 살이 살짝 납작해지게 합니다(프녯은 ‘눌러 으깬’이라는 뜻). 위에 삼발을 끼얹고 따뜻한 밥, 템페, 썬 오이, 양배추, 바질 잎과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료지은 재스민 쌀밥 300g오이 ½개양배추 80g레몬 바질(크망이) 또는 타이 바질 잎 10개