숯불 바바 가누시와 잣·석류 당밀

조리 순서

1. 숯에 불을 붙이고 표면이 하얀 재로 덮일 때까지 20분쯤 기다립니다. 가지를 포크로 몇 군데 찌른 뒤 숯불(중간 화력) 위 석쇠에 올려 5분마다 돌려 가며 25분 굽습니다. 껍질 전체가 새까맣게 갈라지고 가지가 완전히 주저앉으면 다 된 것입니다. 숯불에서 천천히 구우면 가스 불보다 훈연 향이 훨씬 깊어집니다. 실내에서는 기본 레시피처럼 가스 불에 직접 구워도 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료가지(서양 가지 기준 개당 약 250g) 2개

   숯불(중간 화력)

2. 가지를 볼에 담고 접시로 덮어 10분 둔 뒤 껍질을 벗기고 꼭지를 떼어 냅니다. 속살을 체에 담아 볼 위에 올리고 20분 물기를 뺍니다. 오래 물기를 빼야 접시에 올렸을 때 모양이 유지되는 진하고 크리미한 딥이 됩니다.

3. 그동안 타히니 소스를 만듭니다. 레몬즙에 마늘을 곱게 갈아 넣고 소금을 섞어 5분 두면 마늘의 매운맛이 순해집니다. 타히니를 넣고 저으면 되직하게 뭉치는데 정상입니다. 얼음물을 한 숟갈씩 넣으며 2분 동안 거품기로 저어 색이 밝아지고 요거트처럼 매끈해지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 1개레몬즙 2큰술소금 ½작은술타히니(잘 섞은 것) 2½큰술얼음물 2큰술

4. 물기를 뺀 가지를 칼로 곱게 다집니다(믹서에 갈면 끈적해집니다). 타히니 소스에 그릭 요거트, 커민과 함께 넣어 접듯이 섞고 소금이나 레몬즙으로 간을 맞춥니다. 덮어서 냉장고에 30분 두면 맛이 어우러지고 농도가 단단해집니다.

   이 단계에 넣을 재료그릭 요거트 2큰술커민 가루 1꼬집

5. 16 cm 팬에 잣과 올리브유 절반을 넣고 중약불에서 2분 동안 쉬지 않고 저어 고르게 노릇해지게 볶습니다. 잣은 색이 나기 시작하면 순식간에 타므로 바로 기름째 작은 그릇에 옮깁니다.

   이 단계에 넣을 재료잣 15g엑스트라 버진 올리브유 1큰술

   중약불

6. 접시에 딥을 넓게 소용돌이 모양으로 펴 담습니다. 잣을 기름과 함께 올리고 남은 올리브유와 석류 당밀을 뿌립니다. 수막, 파슬리, 석류알로 마무리하고 따뜻한 피타 빵을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 1큰술석류 당밀 1작은술수막 1꼬집이탈리안 파슬리(곱게 다진 것) 1큰술석류알 15g피타 빵 2개