바바 가누시

조리 순서

1. 가지를 씻어 물기를 닦고 포크로 4~5군데 찔러 김이 빠질 구멍을 냅니다. 가스레인지 삼발이 위에 가지를 바로 올려 중불로 굽고, 몇 분마다 집게로 돌려 가며 모두 15분 정도 굽습니다. 한 번에 2개까지만 올리고 1회에 나눠 굽습니다. 껍질 전체가 새까맣게 부풀고, 꼭지 쪽까지 집게로 눌렀을 때 완전히 물렁하게 주저앉으면 다 익은 것입니다. 가스레인지가 없다면 길게 반 갈라 단면이 아래로 가게 놓고 250℃ 오븐 그릴에서 30~40분 굽습니다.

   이 단계에 넣을 재료가지(둥근 서양 가지 기준 개당 약 250g, 한국 가지는 1.5배 수량) 2개

   중불

2. 뜨거운 가지를 볼에 담고 접시로 덮어 10분 둡니다. 갇힌 김 덕분에 껍질이 잘 벗겨지고 손으로 만질 수 있을 만큼 식습니다.

3. 가지를 길게 갈라 숟가락으로 속살만 긁어 내고 꼭지와 검은 껍질은 버립니다(탄 껍질이 조금 섞이면 오히려 훈연 향이 납니다). 속살을 체에 담아 볼 위에 올리고 10분 동안 물기를 빼며 중간에 한두 번 살짝 눌러 줍니다. 이 갈색 즙은 쓴맛이 나고 딥을 묽게 만듭니다.

4. 도마 위에서 마늘에 소금을 뿌리고 칼 옆면으로 눌러 으깨 페이스트로 만듭니다. 물기를 뺀 가지를 칼로 다지거나 포크로 거칠게 으깹니다. 약간 씹히는 질감이 전통 방식입니다. 마늘 페이스트, 타히니, 레몬즙을 넣고 잘 섞은 뒤 맛을 봅니다. 훈연 향, 고소함, 상큼함이 함께 느껴져야 하며 부족하면 소금이나 레몬즙을 조금 더합니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 1개소금 ½작은술타히니(참깨 페이스트) 2큰술레몬즙 1½큰술

5. 얕은 접시에 펴 담고 숟가락 뒷면으로 소용돌이 모양 홈을 냅니다. 홈에 올리브유를 두르고 다진 파슬리와 석류알을 뿌립니다. 피타 빵은 마른 팬이나 토스터에 살짝 데워 곁들이고, 찢어서 떠 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 1½큰술이탈리안 파슬리(다진 것) 1큰술석류알 15g피타 빵 2개