우유 포칭 바칼랴우 아 브라스와 블랙올리브 크럼블

조리 순서

1. 오븐을 100 °C로 예열합니다. 올리브는 키친타월로 물기를 닦고 굵게 다져 유산지 깐 팬에 펼친 뒤 40분 말립니다. 손으로 부서질 만큼 바삭해지면 꺼내 식혀 잘게 부숩니다. 나머지 과정은 그동안 진행하세요.

   이 단계에 넣을 재료씨 뺀 블랙 올리브 12개

2. 18 cm 냄비에 대구, 우유, 월계수 잎을 넣고 중약불에서 김이 오를 정도로만 데웁니다(끓이면 살이 질겨집니다). 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10분 둡니다. 대구를 건져 껍질과 가시를 빼고, 살은 너무 잘게 찢지 말고 결대로 큼직한 조각으로 나눕니다. 데친 우유는 2큰술 남겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료두툼한 소금 대구 등살(소금기 뺀 것) 260g우유 400ml월계수 잎 1개

   중약불

3. 마늘은 얇게 저며 24 cm 넓은 팬에 올리브유와 함께 찬 상태에서 넣고 약불에서 6분 천천히 데웁니다. 마늘이 연한 금빛으로 부드러워지면 체에 걸러 마늘과 향긋한 오일을 따로 둡니다. 진갈색이 되면 쓰니 더 익히지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 4개엑스트라버진 올리브유 80ml

   약불

4. 감자는 2mm 두께의 가는 채로 썰어(채칼은 안전 홀더 필수) 찬물에 10분 담가 전분을 빼고, 면포로 물기를 완전히 닦습니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(전분 많은 것) 300g

5. 깊은 냄비에 튀김 기름을 넣고 중강불에서 170℃로 데웁니다(냄비 지름 · 튀길 횟수: 18 cm · 2×). 기름은 냄비의 1/3까지만. 감자를 한 줌씩 넣어 한 번에 3분 튀기고, 연한 금빛이 돌며 바삭해지면 건져 소금 절반을 뿌립니다. 튀기는 동안 자리를 비우지 말고 기름에 물이 들어가지 않게 하세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 해바라기씨유 750ml플레이크 소금 적당량

   중강불

6. 마늘 오일의 2/3를 다시 팬에 두르고, 아주 얇게 썬 양파를 넣어 중약불에서 12분 볶아 색이 나지 않게 달큰하고 부드럽게 만듭니다. 대구 조각과 콩피 마늘을 넣고 살살 섞어 데웁니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(중간 크기) 1개

   중약불

7. 볼에 달걀, 추가 노른자, 남겨 둔 우유 2큰술, 백후추, 남은 소금 약간을 넣어 거품 나지 않게 풉니다(대구가 짜니 소금은 아주 조금). 튀긴 감자를 한 줌 남기고 팬에 넣은 뒤 불을 약불로 낮추고 달걀물을 부어 1분 30초 동안 바닥에서 크게 접듯이 섞습니다. 커스터드처럼 흐르는 듯 막 엉기면 바로 불에서 내립니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 3개달걀노른자(추가분) 1개백후춧가루 적당량플레이크 소금 적당량

   약불

8. 파슬리와 레몬 제스트를 넣어 섞고 접시에 담은 뒤, 남은 감자와 올리브 크럼블을 올리고 남은 마늘 오일을 한 줄 뿌려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 이탈리안 파슬리 2큰술레몬(제스트용) ½개