바칼랴우 아 브라스

조리 순서

1. 대구는 미리 소금기를 빼 둡니다(아래 안내 참고). 소금기 뺀 대구를 18 cm 냄비에 넣고 찬물을 잠기도록 부은 뒤 중강불에서 천천히 데웁니다. 가장자리에 작은 기포가 올라오면 바로 불을 끄고 뜨거운 물에 8분 그대로 둡니다. 건져서 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 껍질과 가시를 모두 골라내고, 살을 손가락으로 가늘게 결대로 찢습니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 대구(염장 대구, 소금기 뺀 것) 240g

   중강불

2. 감자는 껍질을 벗겨 두께 2~3mm, 길이 5cm 정도의 아주 가는 채로 썹니다(채칼을 쓸 때는 반드시 안전 홀더를 끼우세요). 찬물에 헹궈 전분을 씻어 낸 뒤 깨끗한 면포로 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 젖은 감자는 뜨거운 기름에서 세게 튀고 바삭해지지도 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료감자 300g

3. 깊은 냄비에 튀김 기름을 넣고 중강불에서 175℃까지 데웁니다(냄비 지름 · 튀길 횟수: 18 cm · 2×). 감자 한 가닥을 넣었을 때 바로 지글거리며 떠오르면 알맞은 온도입니다. 기름은 냄비 높이의 1/3을 넘기지 마세요. 감자를 한 줌씩 넣어 살살 저으며 한 번에 4분 튀겨 연한 황금색으로 바삭해지면 키친타월에 건지고 소금을 뿌립니다. 뜨거운 기름 곁을 떠나지 말고, 아이들은 멀리, 연기가 나면 바로 불을 끄세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 해바라기씨유(또는 식용유) 750ml소금 적당량

   중강불

4. 24 cm 넓은 프라이팬에 올리브유를 두르고 얇게 썬 양파, 얇게 저민 마늘, 월계수 잎을 넣어 중불에서 7분 볶습니다. 양파가 투명하고 부드러워지며 가장자리만 살짝 노릇해지면 됩니다. 마늘이 타면 쓴맛이 나니 불이 세면 줄이세요.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라버진 올리브유 3큰술양파(중간 크기) 1개마늘(쪽) 2개월계수 잎 1개

   중불

5. 찢어 둔 대구를 넣고 중불에서 3분 볶아 양파와 기름이 대구에 배게 합니다. 튀긴 감자를 한 줌만 고명용으로 남기고 모두 넣어 가볍게 섞습니다. 월계수 잎은 이때 건져 냅니다.

   중불

6. 달걀을 볼에 풀고 후추를 넣어 섞습니다. 대구는 짜므로 소금은 맛을 본 뒤 필요할 때만 넣으세요. 불을 약불로 줄이고 달걀물을 부어 주걱으로 쉬지 않고 1분 30초 저어, 달걀이 크림처럼 촉촉하게 막 엉기면 바로 불을 끕니다. 남은 열로 조금 더 익으니 완전히 굳히지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료달걀 3개후춧가루 적당량소금 적당량

   약불

7. 불을 끈 상태에서 파슬리를 섞고, 남겨 둔 감자와 블랙 올리브를 올려 바로 냅니다. 시간이 지나면 감자가 눅눅해지니 만들자마자 드세요.

   이 단계에 넣을 재료다진 이탈리안 파슬리 2큰술블랙 올리브 8개