멸치육수 배즙 김장김치

조리 순서

1. 배추 겉잎을 떼고 밑동에 칼집을 넣어 손으로 반을 쪼갭니다. 40 cm 대야에 물과 소금 일부(약 3분의 1)를 녹여 배추를 담갔다 꺼낸 뒤, 남은 소금을 줄기 쪽 위주로 잎 사이에 뿌립니다. 자른 면을 위로 해 6시간 절이며 2시간마다 위아래를 바꿔 줍니다. 가장 두꺼운 줄기가 부러지지 않고 부드럽게 휘면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료배추(통배추) 2,400g물(절임용) 2,000ml굵은 천일염 240g

2. 찬물에 3번 헹궈 자른 면이 아래로 가게 소쿠리에 엎고 1시간 충분히 물기를 뺍니다. 물기가 남으면 양념이 묽어지고 김치가 싱거워집니다.

3. 멸치는 머리와 내장을 떼어 냅니다. 18 cm 냄비에 멸치를 넣고 중불에서 1분 정도 마른 채로 볶아 비린내를 날린 뒤 물과 다시마를 넣습니다. 끓어오르면 다시마를 건지고 중약불로 줄여 12분 우린 다음 고운 체에 거릅니다. 약 3분의 2 정도로 줄어들면 알맞습니다.

   이 단계에 넣을 재료국물용 멸치 20g다시마 10g물(육수용) 800ml

   중불→중약불

4. 육수가 미지근해지면 찹쌀가루를 거품기로 풀어 멍울을 없앱니다. 다시 중불에 올려 계속 저으며 5분 끓여 걸쭉하고 투명한 풀을 만든 뒤 완전히 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료찹쌀가루 3큰술

   중불

5. 배와 양파는 껍질을 벗겨 큼직하게 썰고 마늘, 생강, 새우젓, 멸치액젓과 함께 믹서에 곱게 갑니다. 식힌 찹쌀풀과 고춧가루를 넣고 섞어 30분 둡니다. 고춧가루가 충분히 불어야 색이 곱고 김치에 잘 붙습니다.

   이 단계에 넣을 재료배 200g양파 120g마늘 80g생강 20g새우젓(육젓이면 더 좋음) 2큰술멸치액젓 80ml고춧가루(굵은 것과 고운 것 반반) 100g

6. 무는 5cm 길이로 곱게 채 썰고 부추와 쪽파는 4cm 길이로 썹니다. 양념에 무채를 먼저 넣어 빨갛게 버무리고, 부추와 쪽파는 마지막에 넣어 풋내가 나지 않게 살살 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료무 600g부추 80g쪽파 80g

7. 장갑을 끼고 바깥 잎부터 한 장씩 줄기 쪽에 소를 넉넉히 넣습니다. 반으로 접어 겉잎으로 감싼 뒤 깨끗한 3 L 김치통에 자른 면이 위로 오게 빈틈없이 눌러 담고, 겉잎을 덮어 공기를 차단합니다. 버무린 볼에 남은 양념은 물 3~4큰술로 헹궈 김치통 가장자리에 부어 줍니다.

8. 실온(약 20℃)에 12시간 두어 발효를 시작시킨 뒤, 가능하면 1~4℃의 차가운 냉장고 안쪽이나 김치냉장고에 넣어 천천히 익힙니다. 2~3주 지나면 배즙의 단맛과 멸치 육수의 감칠맛이 어우러진 시원한 맛이 납니다.