배추김치

조리 순서

1. 배추의 시든 겉잎을 떼고 밑동을 얇게 잘라 냅니다. 밑동에 칼로 10cm 정도 칼집을 넣은 뒤 양손으로 벌려 반으로 쪼갭니다. 칼로 끝까지 자르지 않아야 잎이 부스러지지 않습니다. 40 cm 크기의 큰 대야에 물을 붓고 소금을 넣어 녹인 뒤, 배추를 잎이 벌어지게 담갔다 꺼내 잎 사이까지 소금물이 스며들게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료배추(통배추) 2,400g물(절임용) 2,000ml굵은 천일염 72g

2. 남은 소금을 잎을 한 장씩 들추며 뿌립니다. 두꺼운 흰 줄기 쪽에 많이, 초록 잎 끝에는 거의 뿌리지 않습니다. 배추를 자른 면이 위로 오게 대야에 담고 남은 소금물을 끼얹은 뒤 6시간 절입니다. 중간에 2~3시간마다 위아래를 뒤집어 주세요. 가장 두꺼운 줄기를 구부렸을 때 부러지지 않고 휘어지면 다 절여진 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은 천일염 168g

3. 절인 배추를 찬물에 3번 살살 헹궈 겉의 소금을 씻어 냅니다. 자른 면이 아래로 가게 소쿠리에 엎어 1시간 물기를 뺍니다. 잎을 조금 떼어 먹어 보아 간간하되 쓴맛이 없으면 적당하고, 너무 짜면 한 번 더 헹굽니다.

4. 물기를 빼는 동안 찹쌀풀을 쑵니다. 14 cm 냄비에 찬물과 찹쌀가루를 넣고 멍울 없이 푼 뒤 중불에서 계속 저으며 4분 끓입니다. 보글보글 기포가 올라오고 묽은 풀처럼 걸쭉하고 투명해지면 불을 끄고 완전히 식힙니다. 뜨거운 풀을 쓰면 마늘이 익고 김치가 빨리 시어집니다.

   이 단계에 넣을 재료찹쌀가루 2큰술물(찹쌀풀용) 240ml

   중불

5. 새우젓은 건더기를 잘게 다집니다. 큰 볼에 식힌 찹쌀풀, 고춧가루, 멸치액젓, 새우젓, 다진 마늘과 생강, 설탕을 넣고 고루 섞은 뒤 10분 두어 고춧가루가 불어 색이 진한 빨간색이 되게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료고춧가루 90g멸치액젓 80ml새우젓 2큰술다진 마늘 70g다진 생강 15g설탕 2작은술

6. 무는 5cm 길이, 3mm 굵기로 채 썰고 쪽파는 4cm 길이로 썹니다. 양념에 무채를 먼저 넣어 빨갛게 물들 때까지 버무린 다음 쪽파를 넣고 살살 섞습니다. 맛을 보아 그냥 먹기에 살짝 짠 정도가 알맞습니다. 배추에 들어가면 간이 맞춰집니다.

   이 단계에 넣을 재료무 500g쪽파(또는 가는 대파) 100g

7. 위생 장갑을 낍니다. 배추의 가장 바깥 잎부터 한 장씩 들추고 밑동 쪽 줄기에 소를 넉넉히, 잎 끝에는 얇게 펴 바릅니다. 다 바르면 배추를 반으로 접고 바깥 잎으로 감싸 동그랗게 만듭니다. 깨끗한 3 L 김치통에 자른 면이 위로 오게 차곡차곡 꾹꾹 눌러 담아 공기를 빼고, 위에 3cm 정도 여유를 남깁니다. 남겨 둔 겉잎으로 윗면을 덮고 뚜껑을 닫습니다.

8. 서늘한 실온(약 20℃)에 24시간 두어 익힙니다. 국물에 작은 기포가 생기고 살짝 새콤한 냄새가 나면 냉장고로 옮깁니다. 여름처럼 더운 날에는 절반 시간이면 충분합니다. 바로 먹어도 아삭하고 맛있지만, 냉장고에서 2~3주 지나면 가장 깊은 맛이 납니다. 덜어 먹을 때마다 윗면을 눌러 국물에 잠기게 하세요.