수제 삼발 박초미

조리 순서

1. 마른 고추는 반으로 갈라 씨를 털고, 건표고·건새우와 각각 다른 볼에 담아 뜨거운 물을 부어 20분 불립니다. 표고는 물기를 짜 얇게 썰고, 표고 불린 물은 남겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료마른 홍고추 8개건표고버섯 5개건새우 2작은술

2. 돼지 등지방을 5mm 크기로 깍둑 썰어 물 2큰술과 함께 18 cm 팬에 넣고 중약불에서 18분 가끔 저으며 기름을 냅니다. 물이 날아가고 조각이 노릇하고 바삭해지며 기름이 맑아지면 체에 걸러 라드 크리스피와 라드를 나눕니다. 기름이 튈 수 있으니 팬 가까이 얼굴을 대지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료돼지 등지방 또는 기름진 삼겹살(껍질 제거) 80g

   중약불

3. 불린 고추, 건새우, 샬롯, 마늘을 식용유와 함께 믹서에 곱게 갈아 팬에 넣고 중약불에서 12분 계속 저으며 볶습니다. 색이 짙은 적갈색이 되고 기름이 가장자리로 분리되면 설탕 일부를 넣어 섞습니다. 이것이 수제 삼발입니다. 타기 쉬우니 바닥을 계속 긁어 주세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 3큰술샬롯 2개마늘(쪽) 2개설탕 0.6작은술

   중약불

4. 작은 냄비에 라드 1큰술, 표고, 굴소스, 노추간장 일부, 남은 설탕, 표고 불린 물 100ml를 넣고 뚜껑을 살짝 연 채 약불에서 15분 졸입니다. 국물이 시럽처럼 진해지고 표고가 통통하게 윤기 나면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료굴소스 3작은술노추간장 0.6작은술설탕 0.9작은술

   약불

5. 2.5 L 냄비에 물을 가득 붓고 강불에서 9분 팔팔 끓입니다. 그동안 다진 고기와 얇게 저민 목살에 전분, 생추간장 일부, 흰 후추 절반, 물 1큰술을 넣어 버무립니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 돼지고기 140g돼지 목살(얇게 저민 것) 80g전분 1작은술생추간장 ¾작은술흰 후추 ½꼬집

   강불

6. 불을 중불로 줄이고 체에 고기를 담아 끓는 물에 넣어 젓가락으로 풀며 3분 익힙니다. 저민 고기가 하얗게 불투명해지고 다진 고기에 분홍빛이 전혀 없으면 건집니다. 같은 물에 청경채를 30초 데쳐 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료청경채(작은 것) 2개

   중불

7. 1인분씩 그릇에 흑식초, 남은 생추간장과 노추간장, 남은 흰 후추를 나누고, 1인분당 수제 삼발 1~2작은술, 라드 1큰술, 표고 졸인 국물 1큰술을 넣어 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료중국 흑식초 2큰술생추간장 3¼작은술노추간장 0.9작은술흰 후추 ½꼬집

8. 물을 다시 강불로 팔팔 끓여 면을 풀어 1번에 나눠 1분 삶고, 찬물 3초·뜨거운 물 3초에 담갔다 물기를 털어 바로 소스에 비빕니다. 고기, 표고, 청경채, 라드 크리스피, 쪽파를 올려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료생 에그누들(납작한 미뽁) 200g쪽파 1개

   강불