박초미

조리 순서

1. 건표고를 볼에 담고 잠길 만큼 뜨거운 물을 부어 20분 불립니다. 갓이 말랑해지면 물기를 꼭 짜서 기둥을 떼고 얇게 썹니다. 불린 물은 버리지 말고 남겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료건표고버섯 3개

2. 샬롯을 아주 얇게 썰어 18 cm 팬에 차가운 라드와 함께 넣고 중약불에서 6분 저으며 튀기듯 볶습니다. 연한 황금색이 되면 바로 체에 걸러 샬롯 칩과 샬롯 기름을 나눠 둡니다. 불에서 내린 뒤에도 색이 진해지니 갈색이 되기 전에 건져야 쓴맛이 나지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료라드(돼지기름) 2큰술샬롯 2개

   중약불

3. 같은 팬에 샬롯 기름 1작은술만 남기고 표고, 굴소스, 설탕, 불린 물 3~4큰술을 넣어 중불에서 끓어오르면 약불로 줄여 8분 졸입니다. 국물이 거의 없어지고 표고에 윤기가 돌면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료굴소스 2작은술설탕 1작은술

   중불→약불

4. 2.5 L 냄비에 물을 가득 붓고 강불에서 9분 동안 팔팔 끓입니다. 기다리는 동안 다진 돼지고기에 전분, 생추간장, 흰 후추, 물 1큰술을 넣고 젓가락으로 고루 섞어 둡니다. 전분이 고기를 부드럽게 하고 국물에 잘 풀어지게 해 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 돼지고기 160g전분 1작은술생추간장 1작은술흰 후추 ½꼬집

   강불

5. 불을 중불로 줄여 물이 잔잔히 끓게 하고 어묵볼을 넣습니다. 고기는 체나 국자에 담아 끓는 물에 담그고 젓가락으로 저어 잘게 풀며 4분 익힙니다. 분홍빛이 전혀 없으면 건지고, 어묵볼은 떠올라 통통해지면 삶은 물과 함께 작은 국그릇에 나눠 담고 쪽파 일부를 뿌립니다. 냄비의 물은 계속 끓여 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료어묵볼(피시볼) 8개쪽파 ¼개

   중불

6. 1인분씩 그릇에 흑식초, 나머지 생추간장, 노추간장, 삼발 칠리, 흰 후추를 나눠 넣고 샬롯 기름을 1인분당 2작은술씩 더해 섞습니다. 매운 것이 약하면 칠리는 반만 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료중국 흑식초 2큰술생추간장 3작은술노추간장 1작은술삼발 칠리(고추 페이스트) 2작은술흰 후추 ½꼬집

7. 물을 다시 강불로 팔팔 끓이고 면을 손으로 풀어 1번에 나눠 넣고 1분 삶습니다. 마지막 20초에 숙주를 넣습니다. 면이 부드러우면서 가운데가 살짝 탱글하면 건져 찬물에 3초 담갔다가 다시 뜨거운 물에 3초 담가 탁탁 털어 물기를 빼면 쫄깃해집니다.

   이 단계에 넣을 재료생 에그누들(납작한 미뽁) 200g숙주 60g

   강불

8. 뜨거운 면을 바로 소스 그릇에 넣고 바닥까지 고루 비빕니다. 다진 고기, 표고조림, 샬롯 칩, 남은 쪽파를 올리고 어묵볼 국과 함께 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파 ¾개