가지안테프식 피스타치오 바클라바

조리 순서

1. 작은 냄비에 설탕과 물을 넣고 강불에서 설탕이 녹을 때까지만 저으며 끓인 뒤 중약불로 줄여 젓지 말고 12분 졸입니다. 식으면 묽은 꿀처럼 흐르는 정도가 좋습니다. 레몬즙을 넣고 불을 끈 다음 실온까지 완전히 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료백설탕 200g물 160ml레몬즙 2작은술

   강불→중약불

2. 정제 버터를 만듭니다. 버터를 작은 냄비에 넣고 약불에서 12분 보글보글 끓이면 흰 거품이 위로 뜨고 우윳빛 고형분이 바닥에 가라앉습니다. 거품을 걷어 내고 맑은 황금빛 기름만 조심스럽게 그릇에 따릅니다. 바닥의 하얀 찌꺼기는 버립니다. 수분과 유고형분이 없어 타지 않고 훨씬 바삭하게 구워집니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터(정제 버터용) 180g

   약불

3. 오븐을 160 °C로 예열합니다. 피스타치오를 푸드프로세서에 넣고 짧게 끊어 가며 갈아 굵은 모래에 작은 알갱이가 섞인 정도로 만듭니다. 오래 돌리면 기름이 나와 페이스트가 되니 주의합니다. 나머지 피스타치오는 장식용으로 남겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 깐 무염 피스타치오 153g

4. 20×15 cm 틀에 정제 버터를 바르고, 틀 크기에 맞춘 필로를 1장씩 깔며 붓으로 정제 버터를 아주 얇게 바릅니다. 필로의 절반(약 10~12겹)까지 반복합니다. 버터는 많이 바르기보다 얇고 고르게 바르는 것이 바삭함의 핵심입니다. 남은 필로는 젖은 면보로 덮어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료필로 반죽(시판, 냉동이면 해동) 125g

5. 간 피스타치오를 고르게 펴고 손바닥으로 가볍게 눌러 평평하게 합니다. 남은 필로를 같은 방법으로 1장씩 올리며 얇게 버터를 바릅니다. 정제 버터는 약 3분의 1을 남겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료필로 반죽(시판, 냉동이면 해동) 125g

6. 아주 잘 드는 칼로 바닥까지 3×4칸으로 반듯하게 자릅니다. 남겨 둔 정제 버터를 중불에서 2분 데워 필로 조각을 넣었을 때 바로 지글거릴 만큼 뜨겁게 만든 뒤, 국자로 칼집을 따라 골고루 끼얹습니다. 뜨거운 버터가 겹 사이로 스며들며 층을 벌려 줍니다. 연기가 날 때까지 가열하지 말고 기름이 튀지 않게 천천히 붓습니다.

   중불

7. 오븐 가운데 칸에서 오븐 55분 굽습니다. 낮은 온도에서 오래 구워야 가운데 겹까지 수분이 날아가 끝까지 바삭합니다. 윗면이 고른 연갈색이 되고 옆면 겹이 투명하게 말라 보이면 꺼냅니다.

   오븐

8. 틀을 조심스럽게 기울여 바닥에 고인 여분의 버터를 내열 그릇에 따라 냅니다(아주 뜨거우니 오븐 장갑을 낍니다). 바로 차가운 시럽을 칼집을 따라 천천히 붓습니다. 남겨 둔 피스타치오를 곱게 다져 칸마다 뿌리고 덮지 않은 채 실온에서 6시간 이상 두어 시럽을 흡수시킵니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 깐 무염 피스타치오 27g